Lomo saltado (bien sacramentado)

 

Un jugoso lomo saltado con devoción heterodoxa.

 

Algunos piensan que es un atrevimiento meterse en platos de otras latitudes que no sean los que marca tu origen y habitual práctica, pero eso yo lo tengo por aseveración pesada y pasada. Lo importante es reconocer el gozo que produce su preparación y el reconocimiento propio de que te sale de manera más que aceptable. Superados estos requisitos, adelante.

 

El lomo saltado, plato insignia  de la cocina peruana, me acompaña desde hace años en mis comidas y no es raro que amigos gorrones, pero al fin y al cabo amigos, me recuerden mi obligación de invitarles a la mesa.

 

Seguro que muchos encontraréis puntos, esquinas y laterales que mejorar en mi receta. Pero la avenida principal creo que cumple con su cometido de llevar al plato un rico lomo saltado.

 

 

 

Ingredientes: 

 

 

1.- Lomo de res de calidad cortado en trozos medianos.

 

2.-  Cebolla morada o blanca dulce cortada en juliana gruesa

 

3.- Tomate cortado en juliana gruesa, sin pepitas ni pulpa

 

4.-  Ají amarillo en juliana, un ajo muy picado, cilantro picado y jengibre rallado

 

5.-  Un chorrito de Pisco, un cacito de caldo de res, sal, pimienta, arenas de comino molido, un chorrito de vinagre de vino y otro de salsa de soja

 

6.- Patatas fritas y arroz blanco.

 

 

Elaboración:

 

1.- Ponemos una sarten de hierro al fuego con aceite de oliva. Cuando el aceite comienza a echar humo, ponemos con cuidado los trozos de carne (previamente alinados con sal, pimienta y comino). Removemos con pinza 0 cuchara de madera y salteamos unos minutos.

 

2.- Si saltan algunas llamas de la sarten, mucho mejor. (Ojo con acercar demasiado la cara no vayamos a perder las cejas a la primera llamarada.) EI fuego que brota de la sarten es 10 que permite que luego la carne tenga ese característico sabor ahumado.

3.- A continuacion, agregamos un chorrito de Pisco (de nuevo cuidado, que saltarán llamas).

 

4.- Agregamos despues el ajo muy picado, el jengibre y la cebolla morada. Meneamos un momento y echamos un chorrito de vinagre de vino tinto y otro de salsa de soja.

 

5.- Le damos otro meneo a la sarten y añadimos el tomate en juliana sin pulpa, para que no se reblandezca, y un cacito de fondo de res para rescatar los sabores pegados al fonda de la sartén.

 

6.- Inmediatamente, echamos el cilantro y el ají en juliana y movemos todos los ingredientes.

 

7.- Para emplatar, pasamos la carne a un plato grande, salseamos por encima con el juga que hay en la sarten y acompanamos de patatas fritas crujientes, recien fritas. (las podemos poner en cuenco y colocar el cuenco en el plato para que no se reblandezcan las patatas fritas con la salsa.) 0 tranquilamente las disponemos directamente en el plato.

 

 

 

 

 

 

 

Crema catalana, una debilidad de golosos

 

Crema catalana cubierta con una crujiente capa de azúcar caramelizada.

 

 

 

Mi debilidad por la golosa crema catalana es absoluta. Es un postre que, en estas fechas estivales, nos devuelve los sabores más caseros, fríos y festivos. Nunca cansa. Y uno se relame de placer con cada cucharada de crema untuosa, azúcar quemada y toque de canela que se lleva a la boca.

 

Es un dulce del recetario español tradicional muy fácil de confeccionar que se disfruta en muchísimos hogares y que cuenta con numerosas variantes.

 

 La que sigue es muy sencilla y se atiene a la esencia de la fórmula catalana. Espero que os animéis en estas fechas a preparar crema catalana, eso sí, siempre está más rica servida en cazuelitas de barro clásicas.

 

 

Ingredientes para 4 personas:

 

1/2 litro (1 libra) de leche, 1 ramita de canela, 1/2 piel o cáscara de limón ( sin la parte blanca, que amarga), 4 yemas de huevo, 150 g. (5 onzas) de azúcar, 30 g. (1,5 onzas) de harina refinada de maíz (maizena).

 

 

Elaboración:

 

1. Pelamos el limón y echamos la piel o cáscara (sin la parte blanca) en una olla con 1/2 litro de leche y una ramita de canela en trozos.

 

2. Encendemos el fuego a medio gas hasta que rompa a hervir.

 

3. Mientras, separamos las clara de las yemas de los cuatro huevos. Echamos las yemas en un cuenco. Las batimos con una varilla y vamos vertiendo el azúcar hasta que quede bien mezclado. Debe pasar de un color blanquecino a otro más bien naranja.

 

4. Aparte, mezclamos la harina de maíz (maizena) con un poco de leche fría.

 

5. Al romper a hervir la leche, retiramos la olla y colamos la leche en dos tandas: vertemos la mitad de la leche a través del colador y batimos con la varilla y echamos el resto. Seguimos batiendo hasta que quede bien mezclada la leche. Tiramos la canela y la corteza de limón que quedó en el colador.

 

6. Vertemos por el colador la harina disuelta en la leche y mezclamos a fondo con la varilla.

 

7. A continuación, reincorporamos la leche a la olla y la ponemos otra vez a fuego medio y removemos sin parar unos 5 minutos, hasta conseguir el espesor deseado. Debe quedar untuosa, cremosa, algo espesa, pero no en exceso.

 

8. Retiramos la crema y la vamos volcando sobre las cazuelitas dispuestas. Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y luego las metemos en el refrigerador al menos una hora.

 

9. A la hora de servirlas, las cubrimos de azúcar blanca y quemamos la capa para que quede caramelizada, crujiente. Podemos quemar el azúcar con un soplete pequeño y con una plancha especial.