Cocineros creativos de Miami... pero con los pies en el suelo



Con Timon Ballon, chef del restaurante Sugarcane

Miami se ha abierto como nunca antes a las sorpresas culinarias, con la única condición de que la creatividad se atenga a la cocina con raíces y resista la tentación fácil de confundir al comensal con alambicadas elaboraciones en las que cabe todo.

La supervivencia de los establecimientos en esta ciudad es un ejercicio de funambulismo culinario delicado, duro, ante un público poco proclive a confiar su bolsillo al arte de la prestidigitación y otros trucos gastronómicos.

Por eso, pese a la abundante oferta de restaurantes de sello y origen culinario tan diverso (latinoamericano y caribeño, contemporáneo estadounidense y europeo) la creatividad se ejecuta, en general, a base de cautas dosis de audacia.


  El restaurante Sugarcane ha atraído desde que abrió sus puertas en 2011 a numerosos gourmets y una legión de aficionados deseosos de disfrutar de la cocina original, desenfadada y sutil de Timon Balloo, reconocido maestro de origen caribeño (Trinidad y Tobago).

Sandía con queso de cabra, kimchee y sesame.

Sugarcane ha sabido explotar el renglón variado y divertido de las tapas, de las pequeñas raciones, y lo hace en sus tres cocinas dispuestas en áreas diferentes, dos de ellas a la vista del público: la parrilla de carbón japonés ("robata") y el mostrador de marisco y ostras ("raw bar").

"El menú de Sugarcane es global y se inspira en la idea de las tapas (oferta 24), siempre con los productos de temporada, los aromas, sabores e ingredientes del mercado", me comenta el caribeño Timon Balloo, quien combina hábilmente ingredientes de todo el mundo en su cocina.

No hay que perderse tampoco en el sofocante verano subtropical de Miami las vieiras (scallops) selladas con puré de maíz, ragú de alubias y bacon que confecciona Balloo, volcado en combinar técnicas e ingredientes de Iberoamérica, el Caribe y Asia.

Vieiras (scallops) selladas con puré de maíz, ragú de alubias y bacon



O la sorprendente tapa de cochinillo con ensalada de melocotón y una salsa de arce "demi-glace". Sugarcane recibe al comensal con un patio frondoso, mesas de terraza y un mostrador donde solazarse con sus célebres tapas y una extensa carta de rones, cócteles y vinos.

la sorprendente tapa de cochinillo con ensalada de melocotón y una salsa de arce "demi-glace"

"El público repite una y otra vez los mismos platos cuando vuelven", me dice el chef de Sugarcane, entre otros el arroz frito con foie gras a la plancha, pato desmenuzado y kecap de maní (una salsa dulce de Indonesia parecidas a la de soja) o el confit de pato y gofre (waffle) con huevos de pato y mostaza de arce.

Albóndigas caseras con patatas fritas. Un plato para mojar pan.

Albóndigas caseras. Un plato para mojar pan.

Las albóndigas de carne de cerdo en salsa son de lo más tradicional en las mesas españolas, y por supuesto no pueden faltar en las tabernas y bares.

Mejor hablar de las 1001 recetas de albóndigas, dado que cada uno las elabora como más le convence o aprendió de su madre o abuela.

Un dato curioso: la etimología de la palabra "albóndiga" es árabe ("búnduqa" o bola). Fueron ellos los que nos enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne. En Estados Unidos las "meatballs" son uno de los platos más confeccionados en las casas y para la venta en los supermercados.

Son platos que uno encuadraría en la cocina económica… y de mojar pan. Deliciosas con una cerveza bien fría, ahora en verano.


Ingredientes para 6 personas:

500 gr (1 libra) de carne picada de cerdo.
1 diente de ajo.
1 cucharada de perejil picado.
1 huevo.
1 cucharada de pan rallado.
Sal y pimienta.
1 huevo duro, perejil y laurel.

Para la salsa:

6 cucharadas de aceite.
1 cebolla.
2 tomates.
1 cucharada de harina.
1 vaso de vino blanco seco.
Laurel y sal.

Preparación:

1. Mezclamos la carne picada con el ajo picado, sal, perejil, pimienta, huevo crudo y pan rallado. Y amasamos bien.

2. Formamos las albóndigas, las freímos en aceite caliente y las pasamos a una cazuela.

3. En el aceite caliente se sofríe la cebolla, añadimos la harina, el tomate cortado, el vino y el laurel.

4. Cocemos unos minutos y se mojan con medio litro de agua. Las volvemos a cocer 10 minutos y las pasamos por un pasapuré sobre las albóndigas.

5. Tapamos la cazuela y dejamos cocer las albóndigas 15 minutos.

Ponemos las albóndigas en una fuente o un plato grande y acompañamos con patatas fritas.

Tarta de almendras y limón... que el café espera

Suave, ligera, una tarta ideal para el verano asfixiante.

Los golpes de calor subtropical va dejando tipos sonados tendidos como yo en la lona de Miami. Para compensar, apetecen postres ligeros con sabores cítricos, un punto menos empalagosos que los que el resto del año sacamos al remate de la comida.

Soy un fervoroso partidario de las tartas frías, con frutos secos, y esta de limón con almendras está como para saltarse el plato principal e directamente del aperitivo al postre.

Es un tarta perfecta para el verano, tras una copiosa sesión digestiva de chorizos y carnes a la parrilla de la que es difícil escaper en Miami.


Ingredientes para 6 raciones:

125 grs. (4.40 onzas) de harina.
150 grs. de mantequilla (o margarina).
Agua fría para mezclar.
75 grs. (2,64 onzas) de azúcar.
2 huevos batidos.
Ralladura de 1 limón.
75 grs. de almendras molidas.
4 cucharadas de crema de limón.
1/2 limón a rodajas, y éstas cortadas a cuartos.


Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 190 grados centígrados (373 grados Fahrenheit).

2. Ponemos la harina en un bol o cuenco y mezclamos con 50 grs. de mantequilla, trabajando con la punta de los dedos, hasta que la mezcla tenga el aspecto de miga de pan rallada. Añadimos de 2 a 3 cucharadas de agua fría y trabajamos la masa hasta que esté ligada.

3. Con el rodillo estiramos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada; después forramos con ella un molde acanalado, de unos 20 cm. de diámetro (7,87 pulgadas) y con fondo desmontable.
4. Pinchamos la base con un tenedor y ponemos a enfriar en el frigorífico.

5. En un bol batimos la mantequilla rstante con el azúcar hasta que la mezcla esté suave y cremosas; a continuación incorporamos, poco a poco, los huevos batidos y la ralladura de limón.

6.Mezclamos las almendras y el azúcar y las añadimos al preparado anterior. Vertemos este relleno en la tarta de pasta y alisamos la superficie.

7. Cocemos en el horno precalentado de 25 a 30 minutos, hasta que el relleno haya subido y esté dorado.

8. Sacamos del horno y dejamos enfriar un buen rato. Cubrimos la superficie con la crema de limón y decoramos con los cuartos de rodaja de limón. Servimos, cuando ya es del todo fría, cortada en porciones acompañando el café.

Deliciosa y adictiva crema fría de tomate para el verano

Tradicional y adictivo salmorejo cordobés, con guarnición de jamón y huevo.

El refrescante y saludable salmorejo, pariente del humilde gazpacho andaluz, es sin duda, perdón por la inmodestia, la versión más deliciosa al paladar de todas las posibles cremas de tomate que circulan. Es adictiva en los días calurosos de verano y su textura, más bien espesa (por el pan), y el toque del aceite de oliva virgen y el ajo la hacen inconfundible.

Esta revitalizante crema de tomate que se toma fría puede prepararse majando los ingredientes con paciencia en un mortero, o, como os aconsejo, ayudados de una batidora o una trituradora. La receta tradicional que más me gusta es la cordobesa y se hace solamente con cuatro ingredientes: tomates maduros, pan de buena miga, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.


Ingredientes:

1 kilo (2 libras) de tomates (rojos) maduros.
200 gr. (7 onzas) de pan con mucha miga.
100 gr. de aceite de oliva virgen extra.
1-2 diente de ajo.
10 gr. de sal.


Elaboración:

1. Lavamos los tomates, les quitamos el pedúnculo (si son de rama), los troceamos en cuartos y los pasamos a un bol o cuenco grande. No les quitéis las semillas ni la piel, para conservar todo el sabor del tomate. Echamos unas arenas de sal para que suden.

2. Colocamos el pan troceado en el bol con el tomate.

3. A continuación pelamos uno o dos dientes de ajo.

4. Echamos el tomate con el pan en la trituradora o robot de cocina, el diente de ajo, la sal y el aceite de oliva virgen extra. Trituramos todo bien a fondo.

5. Pasamos la crema por un colador o tamiz para retirar los posos.

6. Servimos en cuenco o plato hondo acompañado de taquitos de jamón serrano curado (mejor ibérico) y huevo cocido cortado en cuartos. Sacramentamos con un hilo de aceite de oliva por encima.

Crema fría de melocotón con frambuesas y pistachos

Sopa fría de melocotón. Un sopa que no se sopla.

Los golosos disfrutamos a tope el momento de los postres. Uno de mis favoritos en tiempo de verano es esta sopa fría de melocotón con frambuesas (o moras) y trocitos de pistachos, saludable, natural y muy fácil de preparer.

Lo de saludable, que suele ser una coletilla que se repite a menudo de forma mecánica, es del todo cierto con la fórmula que nos despachamos aquí.

El melocotón es un fabuloso antioxidante (símbolo en China de la vida e inmortalidad) y contribuye a reducir el riesgo de padecer algunas enfermedades cardiovasculares.


Ingredientes:

4 melocotones medianos maduros, 3/4 litros de agua, 50 gramos de azúcar, 50 gramos de pistachos pelados, 80 gramos de frambuesas o moras.

Elaboración:

1. Ponemos al fuego en un recipiente el agua, el azúcar y los melocotones pelados y en trocitos.

2. Cocemos a fuego medio hasta que los melocotones se ablanden (unos 10 ó 12 minutos).

3. Pasamos todo el contenido del recipiente por la batidora, lo trituramos bien hasta conseguir una textura semilíquida.

4. Enfriamos en el frigorífico durante 2 horas. Servimos en copas o bol de cristal y coronamos con los frutos de bosque y pistachos en trocitos por encima.

　

Trozos de atún encebollado con un toque de vino blanco

Atún encebollado y jugoso con sacramentado con vino blanco.

Siento predilección en verano por las recetas de toda la vida que se preparan en poco tiempo, como esta de atún encebollado en trozos, un plato muy típico el sur de España y fácil de elaborar. La cebolla se convierte en esta receta en una insustituible compañera de cazuelas.


Ingredientes para 4 personas:

4 rodajas de atún cortado en tacos o cubos
2 cebollas tipo Vidalia, 1 clavo (especial)
1 hoja de laurel
1 vasito de vino blanco
Pimienta negra
Aceite de oliva.


Elaboración:

1. Limpiamos y cortamos las rodajas de atún en tacos o cubos y salamos.

2. Pelamos las cebollas blancas y las cortamos en juliana, en tiras finas.

3. Pochamos la cebolla en una sartén con aceite a fuego suave. Agregamos los granos de pimienta negra y el clavo y dejamos que la cebolla se haga un poco hasta que transparente.

4. Añadimos los cubos de atún, dejamos cocer a fuego medio unos 5 minutos y echamos a continuación el vino blanco. Bajamos el fuego y dejamos unos minutos más para que el vino se evapore.

5. Retiramos la sartén del fuego.

6. Servimos en un plato acompañado de verduras a la plancha (calabacín, espárragos o pimiento verde, entre otros).


CONSEJO:

No conviene excederse en la cocción del atún porque tiende a resecarse.

La fresca vitalidad de la cocina de verano en Miami

Las crujientes croquetas de Cena by Michy, a base de béchamel con chorizo y queso parmesano

El itinerario gastronómico de verano en Miami conduce necesariamente a locales donde se privilegia la frescura de la materia prima, una cocina de platos ligeros, sanos y ricos para escapar del calor rabioso que muerde la ciudad estos meses.

El restaurante Cena by Michy es la sorpresa de este verano en Miami, la más reciente apuesta de la reconocida chef argentino-judía Michelle Bernstein, siempre inquieta, incansable, una cocinera de nervio que cuenta con una legión de partidarios.

La carta de cena privilegia las verduras no ya como guarnición, sino como plato de fondo al que se extraen todas sus espléndidas posibilidades culinarias.

 

Mikey Mayta, jefe de cocina de Cena by Michy y mano derecha de la reconocida chef Michelle Bernstein.


 

Prueba de ello es el filete de coliflor, cortado y cocinado como si fuera un New York Strip Steak sobre un lecho de salsa ali-oli y coronado con almendras marconas y pasas. O el suculento risotto de remolacha asada con crema fresca.

“Nuestro menú está muy enfocado en las verduras como plato fuerte, en la alimentación saludable. Preparamos platos de verduras de otra manera, sorprende, y a los clientes les encanta una vez que lo prueban”, dijo Mikey Mayta, chef de Cena by Michy y mano derecha de Bernstein.

Los platos que llegan a las mesas exhalan un aroma de cocina de toda la vida con un toque de creatividad. Así la costilla de res braseada servida con un ragú de verduras y puré de vegetales o el pargo entero sin espina relleno de puerro e hinojo y servido con lechuga braseada.

 

El jugoso pollo asado orgánico con coles de bruselas y zanahoria.

 

Todo un verano para disfrutar de un menú que, con numerosos preámbulos como la tempura de vieiras o los langostinos a la plancha con salsa verde, apuesta, en definitiva, por elaboraciones más simples para convencer (que siempre es más que vencer) a los fieles clientes de esta chef.

 

 

Una de las especialidades de la casa, el risotto de remolacha asada y crema fresca.