Arroz con pollo y pimientos: el sabor de los guisos de antaño

Un meloso arroz con pollo y pimientos.
 

A ver si estamos de acuerdo: Las recetas en cazuela de barro dan un sabor especial a los platos. Especialmente a los guisos con arroz.

Yo conservo las cazuelas de toda la vida, las clásicas, algunas de ellas oportuna donación de mis padres en mis años de emancipación juvenil y universitaria en un apartamento minúsculo en el que acogía a compañeros trasnochadores y de apetito feroz.

Mi consejo es que desempolvéis vuestras cazuelas, les déis un buen lavado y… a cocinar con el sabor de los guisos de antaño. Si os decidís a estrenar una cazuela de barro, es aconsejable dejarla toda la noche sumergida en un barreño lleno de agua. Al día siguiente la dejáis secar bien y listo.

En cazuela de barro. Con todo  el gusto de antaño.

Ingredientes para 2 personas:

1/2 pollo partido en trozos, 2 dientes de ajo, sal y perejil, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 50 grs. de guisantes, 1/2 vaso de vino blanco seco, 200 grs. de arroz, 500 ml. de caldo de ave o verduras.

Elaboración:

Adobo del pollo: picamos los dos dientes de ajo, el perejil y la sal y con esta mezcla adobamos las piezas de pollo una hora antes de cocinarlo. Lo guardamos en el frigorífico.

1. En un sartén ponemos los trozos de pollo a dorar en aceite hasta que tenga
 un bonito color dorado. Reservamos.

2. En la cazuela de barro ponemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen y sofreímos la cebolla, el pimiento rojo, el verde y la zanahoria, todo picado a nuestro gusto. Dejamos cocinando unos 5 minutos.

3. Pasado este tiempo, añadimos los trozos de pollo a la cazuela, así como todo lo que queda en la sartén en la que hemos dorado la carne (tendremos un fondo riquísimo).

4. A continuación echamos el vino blanco y dejamos que hierva para que se evapore el alcohol.

5. Seguidamente agregamos el caldo y, cuando empiece a hervir, agregamos el arroz, preferiblemente de grano corto.

6. Dejamos que cueza durante unos 20 minutos y apagamos el fuego. Ya sabéis que en la cazuela de barro el calor se mantiene durante mucho tiempo desde que apagamos.

7. Apartamos la cazuela y cubrimos con una tapadera. Podemos adornar con un pimiento asado rojo cortado a tiras, colocándolo sobre el arroz

Carne a la jardinera con patatas (en un abrir y cerrar de ojos)

Delicioso estofado de carne con patatas.

Hay días en Miami en los que ya se nota que se acerca el otoño y otros en cambio parece pleno agosto, así que las comidas del día a día pasan de ser frescas ensaladas a platos más fuertes como este guiso de ternera con patatas a la jardinera, en un abrir y cerrar de ojos.

Este tipo de estofados me gustan mucho, igual que los platos de legumbre, sientan muy bien, son muy sencillos de hacer y casi siempre los tomamos como plato único, por eso quizás hago las raciones un poquito más grandes para que se pueda repetir.

El guiso de ternera con patatas a la jardinera, al igual que todos los guisos, está mucho mejor si tiene un reposo previo.

En ambos casos debemos servirlo bien caliente y acompañado de un buen trozo de pan ya que la salsa resultante es deliciosa.


Ingredientes para dos personas

250 gr de ternera para guisar, 1 pimiento verde, 1 cebolla mediana, 2 zanahorias medianas, 2 patatas de tamaño medio, 1 puñado de guisantes, unas hebras de azafrán, 1 chorrito de vino blanco, agua, aceite de oliva, sal, 1 pastilla de caldo concentrado de carne o verduras (opcional).


Cómo hacer guiso de ternera con patatas a la jardinera

1.En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos el pimiento verde, la cebolla y las zanahorias troceadas. Cuando la cebolla esté transparente añadimos la carne de ternera en trozos regulares y la rehogamos un poco, lo mínimo para que coja color.

2.  Pelamos y cascamos las patatas y las echamos en la olla. Ponemos las hebras de azafrán, damos unas vueltas para que se frían un poco y agregamos el chorro de vino blanco, a la vez que subimos el fuego para que se evapore el alcohol.

3. Cubrimos todo con agua y bajamos el fuego para que el guiso se haga poco a poco. Cuando el agua comience a hervir y si lo deseamos, podemos añadir una pastilla de caldo concentrado, aunque no es necesario. Salamos.

4. Unos minutos antes de terminar la cocción, cuando la patata y la carne están tiernas, echamos los guisantes. Dejamos al fuego 5 minutos más.

5. Rectificamos de sal si fuese necesario y dejamos reposar un poco. Podemos aplastar alguna patata con un tenedor y volver a añadirla al guiso si no gusta más gordito. Es conveniente menear la cazuela durante la cocción y añadir más agua si hace falta.

Mozzarella fresca con tomate y albahaca

Ensalada de mozzarella, ¡qué fresca!

 

Frías o templadas, convencionales o innovadoras, sazonadas en función de los gustos e inspiración de cada uno (no sólo de los chefs), las ensaladas son, es cierto, no solo para el verano, pero sobre todo resultan imprescindibles, apetecibles y refrescantes especialmente en estos meses todavía de sol.

 

La que hoy os propongo es más italiana que cantar “O sole mio”. Sus ingredientes lo dicen todo. De lo más sencillita, pero que no se puede hacer mejor, como decía el clásico.

 

 

Ingredientes:

Un tomate natural, que no esté demasiado maduro.

100 gr. de mozzarella fresca de leche de búfala.

Aceite de oliva extra virgen.

Cuatro hojas de albahaca fresca.

Sal.

Pimienta negra de molinillo.

 

 

Elaboración:

1. Cortamos la mozzarella en rodajas. Con el tomate se hace otro tanto con la ayuda de un cuchillo de buen filo.

2. Las rodajas de mozzarella y tomate se colocan, intercaladas, sobre un plato.

3. Cortamos la albahaca en “juliana” muy fina y se coloca encima del tomate y de la mozzarella.

4. Se sazona todo con sal y pimienta negra y, justo antes de servirse, se le añade el aceite de oliva extra virgen.

 

 

Cocineros creativos de Miami... pero con los pies en el suelo



Con Timon Ballon, chef del restaurante Sugarcane

Miami se ha abierto como nunca antes a las sorpresas culinarias, con la única condición de que la creatividad se atenga a la cocina con raíces y resista la tentación fácil de confundir al comensal con alambicadas elaboraciones en las que cabe todo.

La supervivencia de los establecimientos en esta ciudad es un ejercicio de funambulismo culinario delicado, duro, ante un público poco proclive a confiar su bolsillo al arte de la prestidigitación y otros trucos gastronómicos.

Por eso, pese a la abundante oferta de restaurantes de sello y origen culinario tan diverso (latinoamericano y caribeño, contemporáneo estadounidense y europeo) la creatividad se ejecuta, en general, a base de cautas dosis de audacia.


  El restaurante Sugarcane ha atraído desde que abrió sus puertas en 2011 a numerosos gourmets y una legión de aficionados deseosos de disfrutar de la cocina original, desenfadada y sutil de Timon Balloo, reconocido maestro de origen caribeño (Trinidad y Tobago).

Sandía con queso de cabra, kimchee y sesame.

Sugarcane ha sabido explotar el renglón variado y divertido de las tapas, de las pequeñas raciones, y lo hace en sus tres cocinas dispuestas en áreas diferentes, dos de ellas a la vista del público: la parrilla de carbón japonés ("robata") y el mostrador de marisco y ostras ("raw bar").

"El menú de Sugarcane es global y se inspira en la idea de las tapas (oferta 24), siempre con los productos de temporada, los aromas, sabores e ingredientes del mercado", me comenta el caribeño Timon Balloo, quien combina hábilmente ingredientes de todo el mundo en su cocina.

No hay que perderse tampoco en el sofocante verano subtropical de Miami las vieiras (scallops) selladas con puré de maíz, ragú de alubias y bacon que confecciona Balloo, volcado en combinar técnicas e ingredientes de Iberoamérica, el Caribe y Asia.

Vieiras (scallops) selladas con puré de maíz, ragú de alubias y bacon



O la sorprendente tapa de cochinillo con ensalada de melocotón y una salsa de arce "demi-glace". Sugarcane recibe al comensal con un patio frondoso, mesas de terraza y un mostrador donde solazarse con sus célebres tapas y una extensa carta de rones, cócteles y vinos.

la sorprendente tapa de cochinillo con ensalada de melocotón y una salsa de arce "demi-glace"

"El público repite una y otra vez los mismos platos cuando vuelven", me dice el chef de Sugarcane, entre otros el arroz frito con foie gras a la plancha, pato desmenuzado y kecap de maní (una salsa dulce de Indonesia parecidas a la de soja) o el confit de pato y gofre (waffle) con huevos de pato y mostaza de arce.

Albóndigas caseras con patatas fritas. Un plato para mojar pan.

Albóndigas caseras. Un plato para mojar pan.

Las albóndigas de carne de cerdo en salsa son de lo más tradicional en las mesas españolas, y por supuesto no pueden faltar en las tabernas y bares.

Mejor hablar de las 1001 recetas de albóndigas, dado que cada uno las elabora como más le convence o aprendió de su madre o abuela.

Un dato curioso: la etimología de la palabra "albóndiga" es árabe ("búnduqa" o bola). Fueron ellos los que nos enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne. En Estados Unidos las "meatballs" son uno de los platos más confeccionados en las casas y para la venta en los supermercados.

Son platos que uno encuadraría en la cocina económica… y de mojar pan. Deliciosas con una cerveza bien fría, ahora en verano.


Ingredientes para 6 personas:

500 gr (1 libra) de carne picada de cerdo.
1 diente de ajo.
1 cucharada de perejil picado.
1 huevo.
1 cucharada de pan rallado.
Sal y pimienta.
1 huevo duro, perejil y laurel.

Para la salsa:

6 cucharadas de aceite.
1 cebolla.
2 tomates.
1 cucharada de harina.
1 vaso de vino blanco seco.
Laurel y sal.

Preparación:

1. Mezclamos la carne picada con el ajo picado, sal, perejil, pimienta, huevo crudo y pan rallado. Y amasamos bien.

2. Formamos las albóndigas, las freímos en aceite caliente y las pasamos a una cazuela.

3. En el aceite caliente se sofríe la cebolla, añadimos la harina, el tomate cortado, el vino y el laurel.

4. Cocemos unos minutos y se mojan con medio litro de agua. Las volvemos a cocer 10 minutos y las pasamos por un pasapuré sobre las albóndigas.

5. Tapamos la cazuela y dejamos cocer las albóndigas 15 minutos.

Ponemos las albóndigas en una fuente o un plato grande y acompañamos con patatas fritas.

Tarta de almendras y limón... que el café espera

Suave, ligera, una tarta ideal para el verano asfixiante.

Los golpes de calor subtropical va dejando tipos sonados tendidos como yo en la lona de Miami. Para compensar, apetecen postres ligeros con sabores cítricos, un punto menos empalagosos que los que el resto del año sacamos al remate de la comida.

Soy un fervoroso partidario de las tartas frías, con frutos secos, y esta de limón con almendras está como para saltarse el plato principal e directamente del aperitivo al postre.

Es un tarta perfecta para el verano, tras una copiosa sesión digestiva de chorizos y carnes a la parrilla de la que es difícil escaper en Miami.


Ingredientes para 6 raciones:

125 grs. (4.40 onzas) de harina.
150 grs. de mantequilla (o margarina).
Agua fría para mezclar.
75 grs. (2,64 onzas) de azúcar.
2 huevos batidos.
Ralladura de 1 limón.
75 grs. de almendras molidas.
4 cucharadas de crema de limón.
1/2 limón a rodajas, y éstas cortadas a cuartos.


Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 190 grados centígrados (373 grados Fahrenheit).

2. Ponemos la harina en un bol o cuenco y mezclamos con 50 grs. de mantequilla, trabajando con la punta de los dedos, hasta que la mezcla tenga el aspecto de miga de pan rallada. Añadimos de 2 a 3 cucharadas de agua fría y trabajamos la masa hasta que esté ligada.

3. Con el rodillo estiramos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada; después forramos con ella un molde acanalado, de unos 20 cm. de diámetro (7,87 pulgadas) y con fondo desmontable.
4. Pinchamos la base con un tenedor y ponemos a enfriar en el frigorífico.

5. En un bol batimos la mantequilla rstante con el azúcar hasta que la mezcla esté suave y cremosas; a continuación incorporamos, poco a poco, los huevos batidos y la ralladura de limón.

6.Mezclamos las almendras y el azúcar y las añadimos al preparado anterior. Vertemos este relleno en la tarta de pasta y alisamos la superficie.

7. Cocemos en el horno precalentado de 25 a 30 minutos, hasta que el relleno haya subido y esté dorado.

8. Sacamos del horno y dejamos enfriar un buen rato. Cubrimos la superficie con la crema de limón y decoramos con los cuartos de rodaja de limón. Servimos, cuando ya es del todo fría, cortada en porciones acompañando el café.

Deliciosa y adictiva crema fría de tomate para el verano

Tradicional y adictivo salmorejo cordobés, con guarnición de jamón y huevo.

El refrescante y saludable salmorejo, pariente del humilde gazpacho andaluz, es sin duda, perdón por la inmodestia, la versión más deliciosa al paladar de todas las posibles cremas de tomate que circulan. Es adictiva en los días calurosos de verano y su textura, más bien espesa (por el pan), y el toque del aceite de oliva virgen y el ajo la hacen inconfundible.

Esta revitalizante crema de tomate que se toma fría puede prepararse majando los ingredientes con paciencia en un mortero, o, como os aconsejo, ayudados de una batidora o una trituradora. La receta tradicional que más me gusta es la cordobesa y se hace solamente con cuatro ingredientes: tomates maduros, pan de buena miga, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.


Ingredientes:

1 kilo (2 libras) de tomates (rojos) maduros.
200 gr. (7 onzas) de pan con mucha miga.
100 gr. de aceite de oliva virgen extra.
1-2 diente de ajo.
10 gr. de sal.


Elaboración:

1. Lavamos los tomates, les quitamos el pedúnculo (si son de rama), los troceamos en cuartos y los pasamos a un bol o cuenco grande. No les quitéis las semillas ni la piel, para conservar todo el sabor del tomate. Echamos unas arenas de sal para que suden.

2. Colocamos el pan troceado en el bol con el tomate.

3. A continuación pelamos uno o dos dientes de ajo.

4. Echamos el tomate con el pan en la trituradora o robot de cocina, el diente de ajo, la sal y el aceite de oliva virgen extra. Trituramos todo bien a fondo.

5. Pasamos la crema por un colador o tamiz para retirar los posos.

6. Servimos en cuenco o plato hondo acompañado de taquitos de jamón serrano curado (mejor ibérico) y huevo cocido cortado en cuartos. Sacramentamos con un hilo de aceite de oliva por encima.