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Las humildes y tan españolas croquetas se han convertido en los restaurantes de Esados Unidos en una de las tapas más solicitadas, tanto en su propuesta tradicional como en elaboraciones más creativas propias de la emergente nueva ola de locales de cocina global.
Los buenos cocineros de Miami han ido afinando maneras para ofrecer actualmente un despliegue atinado de apetitosas, frescas y artesanas croquetas, desde aquellas a base de delicada besamel con chorizo, queso fontina y parmesano (restaurante Cena by Michi) o bacalao (Tuyo) hasta las de jamón serrano y queso suizo (Piripi), pasando por las de queso de cabra (Sugarcane), los cuatro restaurantes en Miami.
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Compton ha sabido sacarle partido a la fusión de sus raíces caribeñas, técnicas italianas y pasión por la cocina de Luisiana: lo confirman sus suculentas e innovadoras croquetas de caracola acompañadas de una salsa tártara de piña en escabeche.
“Me encantan los buñuelos de caracola, pero quería ofrecer algo que tuviera más estilo latino. Me puse a pensar en todas las extraordinarias croquetas que probé cuando viví en Miami y me surgió de manera natural la idea de preparar croquetas de caracola”, me explicó.
El resultado: “pequeñas croquetas crujientes selladas y perfectas de sabor concentrado”, definió la chef, quien se mostró muy complacida de ver a los comensales comerlas con verdadero deleite.
Redondas, ovaladas, con los sabores tradicionales de siempre o creativos, lo cierto es que los comensales se rinden ante la croqueta y ya las encontramos en cualquier sitio de moda que se precie.
Atrás quedaron esas croquetas congeladas o apelmazadas como polvorones, a base de patata, que se servían (y se despachan todavía) en establecimientos de impronta latina en Miami.
El rango culinario de la croqueta se ha elevado gracias, en Miami, al mimo y cariño puesto en su confección más innovadora por restaurantes como Barceloneta, con sus croquetas de jamón ibérico con ailoli de pimientos de piquillo, o las de queso suizo de Piripi, sin desdeñar las apuestas más tradicionales como las de Islas Canarias o Las tapas de Rosa, donde se hacen a base de bacalao, jamón o pollo.
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Claro, la diferencia entre una croqueta y otra la sigue marcando una buena besamel suave, cremosa y delicada, en su punto.
“Primus interpares” son las croquetas de bacalao con alioli de azafrán que prepara en Tuyo, en el centro urbano de Miami, el chef de origen brasileño Víctor Santos: finas, de un precioso color dorado por fuera, con la besamel casi fundida con el bacalao, y en su punto de sal.
“Las croquetas que preparamos son según una receta de familia. Mientras estudiaba gastronomía en Ft. Lauderdale (Florida), volvía a Brasil para disfrutar las fiestas con la familia. En realidad eran días de trabajo haciendo centenares de croquetas de bacalao. Mi familia ya tenia en reserva kilos de bacalao de Noruega para que yo hiciera croquetas por Pascua”, recordó con humor Santos.
No hay preámbulo más apetitoso que una ración de croquetas con una copa de vino blanco joven, de aroma floral. En Tuyo, Santos incorporó esta tapa al menú desde el primer día, una receta oriunda de Porto Alegre (Brasil) que “encanta a nuestros clientes y acompaño con una ensaladita de rábano y berro y la salsa de alioli al azafrán”.
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| Las croquetas de jamón ibérico y alioli de piquillo del restaurante Barceloneta, de Miami. |
“La besamel es la base de la croqueta. Si pierde esa esencia pues es una bola rebozada de algo, pero no es lo mismo”, sentencia Manuel Suárez-Inclán, propietario de Barceloneta.
