UNA ALEGRÍA NAVIDEÑA METIDO EN LA DESPENSA PERUANA.

La primera de las grandes alegrías culinario-navideñas que me he llevado estos días ha sido el encuentro con el peruano Gastón Acurio, chef único en su especie, enciclopédico y sagaz a la vez para los negocios, en la presentación de su próximo restaurante en Miami, La Mar by Gastón Acurio, en el prestigioso hotel Mandarin Oriental.

Trasegué unos (cuantos) pisco sour, deliciosos, refrescantes, en la presentación de La Mar. Y ataqué con ebrios sollozos de gratitud los espectaculares ceviches, tiraditos y papas a la Huancaína que preparó con mano sabia, allí mismo, el limeño de origen japonés, Diego Oka, encargado de comandar los fogones de La
Mar, el tercer restaurante que abre Acurio en Estados Unidos.

Abajo, una foto en la que Diego se dispone a enseñarme en la cocina (privilegio de todo cronista errante) a confeccionar un auténtico ceviche peruano de mero.

Acurio ha elevado la gastronomía peruana a los primeros puestos del mundo. Y lo ha hecho con uso del sentido común, a partir de los hallazgos antiguos de esta culinaria que es suma sabia de influencias y mestizaje de lo prehispánico con las aportaciones japonesa, china, africana, española e italiana.

En la presentación, Acurio me comentó con entusiasmo el tirón que tiene la gatronomía peruana en todo el mundo y la gran aceptación y acogida  de sus sabores. Este dulce momento de la despensa peruana se refleja, por ejemplo, en el condado de  Miami-Dade, donde, me explicó, "de dos o tres restaurantes  que operaban hace una década  en Miami, hemos pasado a dos centenares".

Aquí, Acurio con dos fervorosos adeptos al ceviche de Acurio y Oka: mi amigo  Ignacio Esteban, delegado de  Efe en Miami, y yo con rostro feliz tras el segundo pisco sour.



MANZANAS ASADAS: SABORES DE LA INFANCIA EN NAVIDAD.

De mi persistente saqueo al cuaderno de recetas de familia procede esta primera, una de mis favoritas de la dulcería tradicional española para estas fechas navideñas: las manzanas asadas con canela y vino blanco.

Cada vez que preparo manzanas asadas aquí en Miami, donde vivo, se llena la casa de aromas a canela y azúcar y se avivan los sabores de la infancia anclados en la memoria, lo que seguro que también os pasará a muchos de vosotros con postres que marcaron la vuestra.


Ingredientes para 4 personas:

4 manzanas golden o de otro tipo (pero que no sean ácidas), 1 palo de canela en rama, 2 vasos de vino blanco seco (lo prefiero al tinto), 3 vasos de agua, tres cucharadas de azúcar (morena mejor).

Elaboración:

1. Procedemos a quitar el corazón de las manzanas con un descorazonador (lo venden de acero inoxidable en los supermercados) o con la punta de un cuchillo o puntilla.

2. Colocamos a continuación la manzanas en una fuente de hornear o de vidrio resistente al calor. Vertemos en el fondo de la fuente los dos vasos de vino blanco seco, los tres vasos de agua, el palo de canela y las tres cucharadas de azúcar. Removemos.

3. Metemos la fuente en el horno previamente calentado a algo menos de 400 grados Fahrenheit y dejamos hornear unos 45 minutos, hasta que las manzanas están blandas.

4. Pasado este tiempo, sacamos las manzanas, las trasladamos a cuencos individuales y echamos por encima de cada una varias cucharadas del sirope resultante. Y a disfrutar.

Consejo:

Para evitar que se queme la piel de las manzanas al hornearlas, es conveniente cubrirlas ligeramente con una hoja de papel de aluminio.

LAS SABIAS LECCIONES CULINARIAS DEL CHEF ESPAÑOL FELIPE PÉREZ

Como me preguntan con frecuencia amigos cuáles son mis restaurantes favoritos de Miami, si hablamos de cocina española, voy con el primero, un santuario gastronómico del que soy devoto: Jamón Ibérico Pata Negra, que pilota con inspiracion, es decir, con persistencia en el trabajo diario, Felipe Pérez, su propietario.

En esta ciudad de tanto chef de paso, uno agradece la perviviencia e insistencia de cocineros como Felipe, de humanidad torrencial, aficionado al arte y a la tertulia con amigos. Arriba, estoy con Felipe antes de atacar unos suculentos huevos estrellados con patatas y jamón ibérico.

Felipe es un filósofo de los fogones con una idea muy clara: "Vivir la vida con lo que se tiene y agradecer cada momento, día y hora que vivimos", me dice.  Una alegría de vivir que cristaliza en platos elaborados con mimo, sin prisa. Porque la prisa es enemiga número uno de la cocina.

Ha pasado por las cocinas del Hotel  Palace de Madrid, el Castellana Hilton, El Viejo Valentín, La Fragua y Picardías, clásicos y románticos madrileños, experiencias que han dejado su impronta en su cocina actual, que funde tradición, memoria y técnica.

En este local, situado en el downtown (10 SW River Drive), acogedor, de ambiente simpático, hay siempre excelente pescado, arroces (deliciosa la paella de conejo) y guisos de cuchara, entre los que no faltan en estos meses el cocido madrileño o las lentejas. Cochinillo asado. Albóndigas estofadas. Y como digno remate: natillas, torrijas o flan de caramelo.

Para entretener el apetito, el acierto de la tortilla de patata, el pulpo a la gallega y las croquetas, con el pan de corteza  crujiente y miga fina que sirven.

Abajo, un rincón sugestivo del local, siempre lleno los fines de semana.

Creo que no hay mejor forma de celebrar el culto a la amistad, la conversación y la vida que comiendo tapas, esas que prepara como nadie Felipe. Es el arte de la "difícil facilidad", de "dominar (son sus palabras) la cocina clásica de siempre".
Lo suyo es mantenerse fiel a la cocina que aprendió con los grandes profesionales: "la que aprendí a saborear y querer", me comenta.

Aquí abajo, Felipe metido en faena, perola arriba, sartén abajo.

¡BIENVENIDOS A SAZÓN Y PUNTO!

Amigos, bienvenidos a esta nueva etapa de mi vida profesional que hoy comienza con Sazón y Punto, un blog "desacelerado", es decir, que nace del convencimiento de que una de las claves para "saber" vivir bien es practicar una cocina sencilla, cuidada, y cultivar el placer de la sobremesa y la conversación, sin estrés.

Las instrucciones para la vida de este blog se fundamentan en hechos tan poco sorprendentes como un poco de sentido común y de tranquilidad, en la divisa que leí en algún sitio: diviértete, no hagas daño a la gente, no aceptes las derrotas, esfuérzate en ser feliz... y (yo diría) come bien.
　
　Sé que todavía, para demasiadas personas, cocinar en casa suele ser una actividad rara, casi una temeridad. Y el horno acaba convertido en almacén de sartenes, linternas sin batería y destornilladores.
Lo primero es, pues, interiorizar que la cocina no muerde. A ver, repetid conmigo los que padecéis de "cocinofobia": "La cocina no muerde". Bien, en segundo lugar empecemos a comandar nuestros fuegos con un recetario sencillo, sugestivo, sabroso, sano y despojado de todo artificio. Y no tengamos prisa en salir de él. Es más, quedémonos dentro tan felices.

Sobrevienen aquí recetas de familia y de oído, otras saqueadas en restaurantes, hoteles y lugares donde duré lo que duré, y, finalmente, las más preciadas, las que memoricé mirando de reojo a celosos grandes chefs o embaucando a amigos y amigas con buena mano a que me invitaran a comer a sus casas.

En Sazón y Punto, extensión del programa de radio que varias temporadas dirigí en Radio Caracol, compartiré con vosotros libros, anécdotas de 20 años dedicados a la gastronomía y el periodismo, cosas de la vida y sartenes (también milagros) de estupendos cocineros y amigos cómplices de los placeres de la mesa.

Iré reseñando también mis experiencias en lugares que son parada obligada para disfrutar una cocina cuidada y con sentido común. Que para comer bien no es necesario cocinar complicado, vamos.

Lo dicho, aquí encontraréis lo que me ha ido ocurriendo, se me ocurre u ocupa en materia de cazuelas y sartenes. Cosas intrascendentes. Siempre en relación con esos pequeños grandes placeres de la vida que son los de la buena mesa. Lecturas, devociones gastronómicas, ratos y recetas, amigos leales con los que gozo de la buena mesa, locales que frecuento en Miami o donde viajo... Porque lo verdaderamente civilizado, estoy convencido, es crearse lugares habituales por el simple placer de volver a ellos.