Sopa de ajo a la madrileña, estilo "Botín"

Sopa de ajo "Botín", o el prodigio de la sencillez

Si hay algún plato, con el invierno ya casi encima, que es la quintaesencia de la sencillez y de increíble valor culinario es la "sopa de ajo". ¡Cómo reconforta en invierno... o cuando se trasnocha! Nada como una buena soja de ajo para calentar el cuerpo. Sin él, la gastronomía madrileña sería inconcebible.

Ideal para desganados y, lo digo por propia experiencia, muy útil para amortiguar los efectos de una juerga hasta altas horas de la madrugada. Además, en momentos de escasos recursos económicos nos ayuda de forma meritoria a satisfacer nuestro estómago.

La receta que os propongo forma parte del viejo fomulario de mi familia y es protagonista de la cocina invernal del restaurante Botín, de Madrid, preservada con mimo y celo por generaciones.

　

Ingredientes para 3 personas:

400 gramos de pan algo seco, 1,5 decilitro de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón dulce en polvo, tres dientes de ajo, tres huevos, trocitos de jamón serrano, sal, agua.

Elaboración:

1. Se corta el pan de unos días en rebanadas finas.

2. En un sartén se pone el aceite y se calienta, echando en él unos tres dientes de ajo cortados finos en rodajas, hasta que se doren casi. Agregamos (opcional, pero a mí me encanta así) unos taquitos de jamón serrano.

3. Se pone el pan en la sartén y con un movimiento de muñeca o con una cuchara de madera mezclamos bien el pan con el aceite y los dientes de ajo y el jamón.

4. Retiramos la sartén del fuego y echamos una cucharadita de buen pimentón movemos para que se impregne el pan. Conviene rehogar fuera para que no se ennegrezca el pimentón.

5. A continuación, bien rehogado todo, lo vertemos en cazuelas individuales de barro y cubrimos con agua sazonando con sal.

6. Tapamos las cazuelas y las acercamos al fuego o las metemos en el horno precalentado a 370 grados Fahrenheit.

6. Si las hacemos al fuego, las dejamos cocer despacio durante cinco minutos. A continuación colocamos los huevos uno a uno encima de la sopa de cada cazuela, se pone al fuego y, cuando están cuajados, se sirven en la misma cazuela.

Fabada tradicional simple, con sus alubias gordas y mantecosas

 

 

Fabada con sus alubias gordas  y mantecosas, que son su alma.

 

 

La fabada asturiana me gusta, lo confieso, hasta enlatada. Algo que para un asturiano es, con toda la razón, una costumbre nefasta. La fama de la fabada es justa, servida en una cazuela con esas alubias blancas, gordas y mantecosas que son su alma. Claro, que hay fabadas de lujo y hay fabadas simples, de a diario, como esta que hoy subo al blog, tradicional, sencilla, pero reconfortante en estos meses invernales.
 

Es increíble cómo los asturianos han conseguido hacer de una materia prima, en principio tan humilde como las fabes, un plato cumbre de la cocina española y de una gran categoría gastronómica.
 

Es cierto que no es tarea fácil encontrar las viandas originales en Estados Unidos o Latinoamérica, pero, como la imaginación es fértil, siempre hay recursos para adquirir productos que sustituyan decentemente a los originales de la tierra asturiana y confeccionar una apetitosa fabada.
 

 

Ingredientes para 6 personas:
 

1 kilo (2 libras) de alubias (o habas) blancas gordas (fabes, mejor), 1 costilla de cerdo, 2 piezas de chorizo pequeño, 1 morcilla tipo asturiana (seca, oscura, de las que se elaboran con carne de cerdo, sangre cebolla), 1/2 kilo de tocino entreverado (que sea bueno, que tenga carne, o sea, más rojo que blanco), 1 cebolla.

 

Elaboración:

 

 

1. La noche anterior lavamos las alubias y las ponemos en remojo con abundante agua en un cuenco. Al día siguiente las echamos, con ese mismo agua, en una olla. (Yo acostumbro también a poner en remojo la noche anterior la morcilla y los chorizos para restarles sal).
 

2. Añadimos una buena costilla de cerdo, 1/2 kilo de tocino entreverado (o panceta), una morcilla cortada en dos trozos (o dos piezas de morcilla pequeña) y un par de chorizos no muy grandes, más una cebolla entera pelada.
 

3. Cubrimos de agua (dos dedos por encima), salamos un poco (ojo que las viandas sueltan sal) y vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen. Ponemos la olla a fuego fuerte y tapamos hasta que empiece a hervir.
 

4. Cuando hierva, bajamos el fuego y con un cucharón o colador retiramos las impurezas o espuma y la grasa que se forma en la superficie del caldo.
 

5. Tapamos de nuevo y dejamos cocer a fuego suave, con la cacerola medio tapada. Se trata de evitar que las alubias se resquebrajen. No se deben remover nunca con un cucharón. Lo que se hace es agitar un poco la cacerola para que no se agarren al fondo.
 

6. Tardará en cocerse algo más de 2 horas, dependiendo de la calidad de la alubia. Las probamos hasta comprobar que están blandas. El único cuidado que hay que tener es cada 45 minutos echar un chorro de agua fría para romper el hervor.
 

7. Una vez en su punto las alubias, blandas y suaves, retiramos la costilla de cerdo, las carnes a un plato.
 

8. La cebolla la pasamos a un cuento con unas pocas alubias y unas cucharadas de caldo. Metemos la triturada y reducimos a una pasta la mezcla.
 

9. Lo añadimos a la olla, removemos con cuidado para que se mezcle bien y espese el caldo y dejamos un minuto más hirviendo.
 

10. Servimos en plato sopero: primero un cazo de alubias, luego caldo y finalmente colocamos trozos de chorizo, morcilla y tocino al gusto.

Solomillo de cerdo a la mostaza con patatas

 

El toque de la mostaza le da un sabor único

 

 

Érase una vez un obispo de Galicia, buen predicador, de quien se cuenta esta anécdota. Queriendo plasmar en lenguaje sencillo la excelencias de la Virgen, dijo a los feligreses: "La Virgen María es, hijitos, como el cerdo, todo en ella se aprovecha".

 

Pues aprovechemos este comienzo de 2016 para comprar un buen solomillo de cerdo y prepararlo de forma suculenta al horno con mostaza y patatas redonditas y enteras, fritas o a lo pobre.

Es un plato muy apetitoso, de familia, de fácil y feliz preparación al que sólo hay que someter al cuidado y la vigilancia para que no se pase el tiempo de cocción en el horno y la carne se reseque.

Debe adquirir en el horno un precioso dorado este plato de carne que, servido en el plato con una generosa fuente de patatas fritas, da sopa con onda al cualquier filete.

 

Ingredientes:

 

1 buen solomillo fresco de cerdo de una libra (1/2 kilo), limpio de pieles, mostaza tipo Dijon, 3 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 1 copa de aceite de oliva (100 cc), un chorro de vino blanco, sal y pimienta negra molida.

 

Elaboración:

 

1. Colocamos la pieza de solomillo entero en una fuente y lo salpimentamos por los dos lados.

 

2. Lo untamos o embadurnamos por los dos lados con mostaza tipo Dijon, ayudándonos de una cuchara.

 

3. Cortamos dos o tres dientes de ajo en tiras (juliana) y las echamos sobre el solomillo, más media cebolla en juliana también que hemos salteado un poco previamente en una sartén.

 

4. Ponemos encima del solomillo unas nueces de mantequillas y vertemos en el fondo un chorro de vino blanco o de vermú rojo.

 

5. En horno precalentado fuerte, metemos la fuente y dejamos que se ase unos 25 minutos a unos 355 grados Fahrenheit. Pinchamos para saber si ya está hecho y tierno y que no se nos pase la carne.

 

6. Sacamos la carne y dejamos que repose unos minutos. Cortamos el solomillo en raciones (ruedas más o menos gruesas) en una tabla de la cocina y las pasamos al plato, que acompañaremos con patatas fritas o patatas pequeñas enteras redondas, bien doradas.

 

7. Espolvoreamos con tomillo fresco y unas escamas de sal. Terminamos con un chorrito fino de aceite de oliva virgen extra por encima.

 

 

 

 

 

 

PATATAS REDONDAS SIN PELAR:

1. Mientras asamos el solomillo preparamos las patatas. En un cazo con agua y sal cocemos unas papas nuevas pequeñas, redondas, sin pelar. Las pinchamos para saber si están hechas.

 

2. Cuando están blandas las sacamos, secamos y salteamos en un sartén con aceite o mantequilla. Les echamos un poco de tomillo por encima. Y las servimos como guarnición del solomillo. Podemos acompañar de patatas fritas.