Fabada asturiana con almejas, un humilde lujo

 

Inmortal fabada  asturiana con almejas

  La fabada asturiana completa, la paella y la tortilla de patatas forman mi tríada de platos favoritos de la cocina tradicional española.

 

 

Y las gordas y mantecosas fabes (alubias grandes) con almejas, bien desengrasadas sin perder un ápice de intensidad y sabor, son un plato que me produce ebrios sollozos de gratitud.

 

Admiro como los asturianos han conseguido hacer de una material prima en principio tan humilde como las fabes un plato de primera categoría gastronómica.

 

Plato demorado, de lenta ejecución, el tiempo de cocción de las alubias puede variar mucho

dependiendo del tamaño que tengan, de la cazuela donde las hagamos y hasta del agua de cocción y del fuego. Y una recomendación: este plato no debe resultar nunca caldoso.

 

De manera que, para cogerles el punto, lo mejor es probarlas de cuando en cuando y no fiarnos nunca del tiempo de cocción que recomienda el paquete o bolsa donde vengan las alubias que compremos.

Las alubias grandes demoran al menos tres horas a fuego lento para estar en su punto mantecoso.

 

No es un tiempo perdido. La espera vale la pena. Así que, seamos previsores y pongamos las fabes a remojar la noche anterior con abundante agua fría, ya que crecen mucho y no se deben quedar sin agua. Una buena idea es cambiarles el agua a primera hora de la mañana.

 

Organicémonos. Hay que tener cuenta que necesitan en total un poco más de tres horas de cocción, y que no les sienta mal reposar un poco.

   

 

Ingredientes para 8-10 personas:

 

1 kilo (2 libras) de fabes (o alubias blancas gordas)

 

2 ó 3 cebollas

 

2 hojas de laurel

 

1/2 kilo de almejas bien cerradas

 

Unas hebras de azafrán

 

Perejil fresco

 

Aceite de oliva

 

Medio vasito de vino blanco seco

 

Sal

 

Unos dientes de ajo.

   

 

Elaboración:

 

1. Ponemos las fabes a cocer a fuego lento con una cebolla entera (casco), las dos hojas de laurel y cuatro o cinco dientes de ajo pelados. No hay que añadir sal.

 

2. Las dejamos cocer durante dos horas, vigilando que el agua no hierva, moviendo de vez en cuando la olla - es una herejía meter la cuchara para remover. Si vemos que les falta agua, añadiremos siempre agua fría.

 

3. Tras las dos horas, y sin retirar la olla del fuego, es el momento de preparar las almejas. Tras lavarlas bien, las ponemos a abrir en un cazo con un poco de agua y sal. Una vez que se han abierto, reservamos el caldo y añadimos las almejas a la olla con las fabes asturianas

   

 

4. LA SALSA:

 

Picamos una o dos cebollas, dos o tres dientes de ajo y el perejil, y lo pones todo a dorar. Luego añadimos una cucharada de harina, la doramos, añadimos el medio vasito de vino blanco y el caldo de las almejas colado y dejamos reducir un poco.

 

Cuando haya espesado, lo añadimos a las fabas junto con un par de hebras de azafrán -o colorante, en su defecto- y ajustamos de sal.

 

5. Por último, llevamos a ebullición, bajamos de nuevo el fuego y dejamos cocer entre media hora y otra hora, hasta que la faba (o alubias grandes blancas) esté tierna pero sin que llegue a deshacerse.

 

6. Conviene ir probando el caldo a medida que se va espesando, para ajustar de sal. Servimos caliente.