Albóndigas caseras en salsa con patatas fritas

Un plato redondo. No puede faltar en las barras españolas como ración o aperitivo.

Las albóndigas de carne de cerdo en salsa son de lo más tradicional en las mesas españolas, y por supuesto no pueden faltar en las tabernas y bares. Mejor hablar de las 1001 recetas de albóndigas, dado que cada uno las elabora como más le convence o aprendió de su madre o abuela. Son platos que uno encuadraría en la cocina económica... y de mojar pan.


Ingredientes para 6 personas:

500 gr (1 libra) de carne picada de cerdo.

1 diente de ajo.

1 cucharada de perejil picado.

1 huevo.

1 cucharada de pan rallado.

Sal y pimienta.

1 huevo duro, perejil y laurel.

　

Para la salsa:

6 cucharadas de aceite.

1 cebolla.

2 tomates.

1 cucharada de harina.

1 vaso de vino blanco seco.

Laurel y sal.

　

Preparación:

1. Mezclamos la carne picada con el ajo picado, sal, perejil, pimienta, huevo crudo y pan rallado. Y amasamos bien.

2. Formamos las albóndigas y las freímos en aceite caliente y se ponen en una cazuela.

3. En el aceite caliente se sofríe la cebolla, añadimos la harina, el tomate cortado, el vino y el laurel.

4. Cocemos unos minutos y se mojan con medio litro de agua. Las volvemos a cocer 10 minutos y las pasamos por un pasapuré sobre las albondigas.

5. Tapamos la cazuela y dejamos cocer las albóndigas 15 minutos.

Ponemos las albóndigas en una fuente o un plato grande y acompañamos con patatas fritas.

Juan Manuel Barrientos, un chef colombiano que innova y emociona en Miami

 

 

Con apenas 31 años, Barrientos es ya una de las máximas estrellas de los fogones latinoamericanos.



Cuando el gran maestro de cocineros Juan Mari Arzak entró en el restaurante “El cielo” de Miami, el colombiano Juan Manuel Barrientos lo primero que hizo fue quitarse la chaqueta de chef y entregársela al vasco, en prueba de respeto y gratitud por todo lo aprendido bajo su magisterio en San Sebastián.
Con la chaqueta, Barrientos, quien con apenas 31 años es ya una de las máximas estrellas de los fogones latinoamericanos, le entregó a Arzak el objeto que cuida con más celo un cocinero: el cuchillo de cocina que, antes que herramienta o simple metal, reúne innumerables horas de precisión en su filo.


El cielo” abrió sus puertas hace apenas dos meses en un recogido paseo a orillas de uno de los canales del centro urbano de Miami, con farolas y bancos públicos que invitan a liberarse, por un momento, de la tiranía de la prisa.
Así, sosegado el espíritu y avivado el apetito con el aire marino, el comensal es como está en mejores condiciones para gozar del menú largo y minucioso, reflexivo y sorprendente que prepara Barrientos con su brigada de cocineros.

Comedor íntimo, moderno y  con aire  de trópico del restaurante El Cielo de Miami



Me explica que el comensal debe cruzar la puerta de “El cielo” sin expectativas, o sea, como si Dante hubiera dejado escrito en el dintel de la entrada la frase “Los que entráis, abandonad toda expectativa”, pero no para renunciar a los placeres de la mesa, sino para sumergirse, aclara, en una experiencia culinaria que estimula los sentidos.







El menu de degustación consta de un docena de platos. Por provocador,  me result muy estimulante  (además de goloso) el postre que  nos sirvió:  el irrespetuoso huevo en la clásica huevera de mercado. No le queda otra al comensal que ir pelando la cáscara hasta dejar al descubierto su tesoro: una crema de vainilla de panacota y fruta de la pasión con textura de huevo cocido.

Qué ha de comerse? Nada de solicitar el menú. Estamos en manos del chef, como él dice, sin aventurar expectativas.

Al final,  Barrientos me confiesa que fue tras  su “experiencia grandiosa” en España,  en el restaurante Arzak,  que  regresó decidido a su tierra natal colombiana y abrió, a los 23 años, la primera sucursal de “El cielo”.  Nunca el tópico de que “el cielo es el límite” tiene más sentido que el caso de este enorme cocinero.

 

 

Churrasco de solomillo a la parrilla con salsa chimichurri

Una de las claves de la carne a la parrilla es sellar bien las piezas al fuego para que los jugos no se escapen y se haga en su punto.

 También en el terreno de las carnes a la parrilla se comenten crímenes. Por ejemplo, el de creer que cualquier corte de carne sirve y que la pieza puede ser sacramentada con un chimichurri quepringue "en verde" lo suficiente.

Algún que otro amigo argentino y uruguayo que me soportan no admiten tonterías a la hora de elaborar este tradicional adobo y escoger el corte de res apropiado.
No voy a entrar en el punto de asado a la parrilla, que exige un conocimiento certero de los cortes de las carnes, su condimentación y, muy importante, el punto de la brasa o la  intensidad del fuego.  Cada "maestro parrillero" tiene su secretillo. Y el sabor siempre difiere, dependiendo de la mano que lo asa y adoba.


Yo me atrevo con esta fórmula que, tras contemplar a varios buenos amigos trajinando en la barbacoa, he sintetizado. Ya digo, un buen chimichurri, elaborado esencialmente a base de ajo, orégano, laurel aceite, vinagre blanco y sal, resulta clave.
La carne debe presentarse libre del pringue de salsas perniciosas y otra suerte de engrudos tan frecuentes en las barbacoas.
Una esmerada salsa -del latín "salsus", salado o sazonado- debe prolongar el gusto del plato. Nunca disfrazarlo.

Una salsa de chimichurri deliciosa para sacramentar la pieza  de res.

 

Ingredientes para 2 personas:

2 solomillo ("tender loin") de unas 10 onzas cada uno (podemos comprar falda de res), sal de escamas o sal gorda, aceite de oliva virgen, espárragos verdes frescos.

Para la salsa chimichurri:

1. Echamos en un envase o cuenco perejil fresco picado (podemos recurrir al cilantro), sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

2. Removemos bien a fondo con una cuchara para que se hidrate bien el perejil. Ojo, no debemos echar el vinagre antes porque puede quemar el perejil.

3. Agregamos a continuación cuatro cucharadas de la base del chimichurri que tenemos en un envase, compuesto por un jalapeño verde picado muy menudo, un diente de ajo bien picadito, una par de hojas de laurel troceado, orégano y vinagre blanco. Esta base aguanta bien en el frigorífico varios días. Removemos a fondo antes de echarla.


Elaboración:

1. Aliñamos el solomillo o la falda de res con perejil, aceite de oliva y ajo picado y reservamos unas horas en el frigorífico antes de echarlo a la parrilla.

2. Sacamos el solomillo, lo cortamos a lo largo hasta darle forma de churrasco, no muy fino, salamos y ponemos a la parrilla cuatro minutos por cada lado, teniendo cuidado de que, al darle la vuelta, quede en el mismo sitio de la parrilla donde estaba.

3. Colocamos al lado de la carne espárragos verdes sazonados con aceite y sal para que se vayan haciendo.

4. Una vez que la carne está en su punto, la sacamos, colocamos en el plato, vertemos por encima una cucharada de chimichurri y acompañamos, por ejemplo, de espárragos verdes.

 

     Salsa chimichurri coronando tres deliciosas lonchas de bacon ahumado orgánico. Irresistible,      ¿verdad?

La Torre Carnival, ‘art déco’, se convierte en faro de la literatura y la cocina de Miami

Junto al chef Allen Susser, que comanda la cocina de la librería restaurante The Café at Books and Books, de Miami. Parada obligada para los amantes de las letras y los platos. 



La histórica Torre Carnival de traza “art déco”, construida en 1929 en el centro urbano de Miami, se ha convertido en faro de las letras y la gastronomía de la ciudad con la inauguración official este fin de semana en sus instalaciones de una famosa librería restaurante The Café at Books & Books.

Situada a un costado del Adrienne Arsht Center for the Performing Arts y frente al Parque de los Museos, a orillas de la bahía de Cayo Vizcaíno, esta sorprendente y solitaria torre octogonal con bajo relieves en su fachada estuvo apunto de ser demolida con el desarrollo urbano de la ciudad.

Pero hoy, exhibe todo su encanto pionero con una construcción simple pero audaz, una muestra arquitectónica precursora del estilo “art déco” en Miami y Miami Beach que alcanzó gran auge durante la década de 1930.

La sorprendente Torre Carnival, de estilo "art deco", construida en 1929. En su interior alberga una librería restaurante donde disfrutar de buena literature y una cocina informal pero de gran calidad.

 

El reconocido chef Allen Susser me dice que está entusiasmado con la oportunidad de vivir la historia de Miami en esta torre 'art déco' y traer una cocina que refleja la cultura gastronómica de la ciudad. Es una nueva aventura para mí y la comida que presento, aunque informal, tiene que ser deliciosa”,  asegura.

 

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La renovación que ha experimentado la torre, que fue en los años 30 almacén de la cadena Sears, ha sabido preservar todo el espíritu art déco que impregna el distrito histórico de Miami Beach y de puntos aislados del centro urbano.

En este original proyecto tienen cabida el ocio, el arte, las conferencias, los libros y, por supuesto, la gastronomía de clara impronta local, con especial atención a los pescados frescos y los platos ligeros.

Entrada principal a la Torre Carnival, que alberga la librería restaurante.

“Pese a ser una cocina informal, prestamos mucha atención a la calidad de los ingredientes, comprados a los productores locales, para elaborar platos que ofrezcan todos los aromas y sabores de Miami”, aseguró el neoyorquino Susser, propietario de Chef Allen, abierto en 1986 en Miami.

Este cocinero seleccionado en 1991 por la revista Food and Wine como uno de los diez mejores Nuevos Cocineros de Estados Unidos, se mostró feliz de ser el responsable de comandar la cocina de The Café Books & Books. “Es muy bonito ser elegido el chef de esta librería restaurante. Mi trabajo va a consistir en reinterpretar la culinaria floridana”.

Abierto al almuerzo y la cena, este escaparate con las últimas novedades literarias ofrece una cocina que Susser define como “clásica” e “informal”, con aperitivos tan sugestivos como la tostada de aguacate, el humus de la casa, el ceviche de mahi-mahi o la tabla de quesos.

Una vista del interior de la librería.

Nada más entrar en The Cafe at Books & Books descubrimos una estantería con las novedades literarias y algunas mesitas; al fondo, una escalera sube hasta un agradable bar y otro zona de la librería en la que destaca una cuidada selección de obras de gastronomía.



Vista del agradable bar del restaurante.

Una apetecible doble apuesta que reúne, en esta construcción que figura desde 1997 en el Registro de Lugares Históricos Nacionales y que estaba sin uso, la mejor comida de Miami y un espacio ideal para encontrar ediciones contemporáneos y una biblioteca especializada en cocina, con un rincón dedicado a la historia de la ciudad de Miami

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Las humildes torrijas, con canela y azúcar o un almibar de miel

Las humildes y riquísimas torrijas de Semana Santa.

En resumen: las torrijas son un postre (o merienda) muy humilde y barato pero que, hecho con esmero y cariño, son una maravilla. Es uno de los dulces imprescindibles en estas fechas de Semana Santa, y nadie debe pasar por este mundo sin intentar prepararlas alguna vez, con ánimo resuelto, en casa y acompañado.

Saben a infancia feliz, despreocupada y golosa. Una infancia embebida de juegos, como la masa de las torrijas de canela y leche. Pasada la rebelión sin causa de la adolescencia, uno vuelve a disfrutar de la tradición gracias a postres como las torrijas, santo y seña de la mesa de Cuaresma y Semana Santa.

Aprovechamos además una simple barra de pan que cortamos en rebanadas gruesas, empapamos en leche (según la receta canónica), rebozamos en huevo y freímos en aceite bien caliente.
Existen muchas variantes, en las que se usa vino blanco o tinto, limón rallado y hasta miel para recubrirlas. Hoy vemos las dos fórmulas, en mi opinión más deseadas: recubiertas con una mezcla de aromática canela en polvo y azúcar o con un almíbar de miel.

Ingredientes para 6 personas:

2 barras de pan, 6 huevos, 1 litro de aceite de oliva, 2 litros de leche, 6 cucharadas de azúcar, canela en polvo, corteza de limón y un varita de canela en rama.

Elaboración:

1. En una cazuela al fuego calentamos la leche con el azúcar con una varita de canela en rama, la corteza (sin piel blanca) de un limón y removemos, sin dejar que llegue a hervir.

2. Cortamos a continuación el pan en rebanadas gruesas (de 2 centímetros más o menos) y las colocamos en una fuente de cristal o de horno sin que se pisen unas a otras.

3. Se va vertiendo la leche poco a poco sobre las rebanadas según la van absorbiendo. Se dejan unos minutos hasta que el pan está blandito, bien empapado.

4. Se pone entonces una sartén grande a calentar con el aceite. Al lado se dispone un bol o cuenco grande con los huevos batidos.

5. Vamos empapando las torrijas en el huevo y de ahí se pasan a la sartén y se fríen en aceite bien caliente por tandas. Conviene echarlas de una en una o de dos en dos, como mucho, para que se hagan bien y se doren sin llegar a empaparse de aceite. Podemos utilizar un par de tenedores para darles la vuelta.

6. Cuando estén doradas por los dos lados se sacan y ponen sobre papel de cocina, absorbente, para quitar el exceso de aceite.

7. Se sirven frías del tiempo. Dos formas: espolvoreadas con azúcar y un poco de canela, o pasadas por un mezcla bien revuelta de azúcar y canela en un cuenco. Eso a gusto de cada uno. En el último momento Preparamos una mezcla de azúcar y canela en polvo bien revuelta y espolvoreamos la mezcla por encima de las torrijas o las rebozamos por los dos lados, a gusto de cada uno.

Fórmula con un almíbar de miel:

Seguimos el mismo proceso y, una vez fritas y puestas sobre papel absorbente unos minutos, las emplatamos y rociamos con el almíbar de miel, en lugar de pasarlas por la mezcla de azúcar y canela.

Cómo hacer el almíbar de miel:

1. Echamos en un cazo 100 g. de azúcar, 20 g. de miel y una cucharadita de brandy o coñac.

2. Cocemos todo hasta que la mezcla adquiera un bonito color rubio, como el del caramelo.

3. Añadimos un chorrito de agua con cuidado, poco a poco, para no quemarnos si salpica.

4. Removemos bien con una cuchara de madera y cocemos durante diez minutos más. Retiramos del fuego y pasamos el almíbar a una jarrita de cristal.