Juan Manuel Barrientos, un chef colombiano que innova y emociona en Miami

 

 

Con apenas 31 años, Barrientos es ya una de las máximas estrellas de los fogones latinoamericanos.



Cuando el gran maestro de cocineros Juan Mari Arzak entró en el restaurante “El cielo” de Miami, el colombiano Juan Manuel Barrientos lo primero que hizo fue quitarse la chaqueta de chef y entregársela al vasco, en prueba de respeto y gratitud por todo lo aprendido bajo su magisterio en San Sebastián.
Con la chaqueta, Barrientos, quien con apenas 31 años es ya una de las máximas estrellas de los fogones latinoamericanos, le entregó a Arzak el objeto que cuida con más celo un cocinero: el cuchillo de cocina que, antes que herramienta o simple metal, reúne innumerables horas de precisión en su filo.


El cielo” abrió sus puertas hace apenas dos meses en un recogido paseo a orillas de uno de los canales del centro urbano de Miami, con farolas y bancos públicos que invitan a liberarse, por un momento, de la tiranía de la prisa.
Así, sosegado el espíritu y avivado el apetito con el aire marino, el comensal es como está en mejores condiciones para gozar del menú largo y minucioso, reflexivo y sorprendente que prepara Barrientos con su brigada de cocineros.

Comedor íntimo, moderno y  con aire  de trópico del restaurante El Cielo de Miami



Me explica que el comensal debe cruzar la puerta de “El cielo” sin expectativas, o sea, como si Dante hubiera dejado escrito en el dintel de la entrada la frase “Los que entráis, abandonad toda expectativa”, pero no para renunciar a los placeres de la mesa, sino para sumergirse, aclara, en una experiencia culinaria que estimula los sentidos.







El menu de degustación consta de un docena de platos. Por provocador,  me result muy estimulante  (además de goloso) el postre que  nos sirvió:  el irrespetuoso huevo en la clásica huevera de mercado. No le queda otra al comensal que ir pelando la cáscara hasta dejar al descubierto su tesoro: una crema de vainilla de panacota y fruta de la pasión con textura de huevo cocido.

Qué ha de comerse? Nada de solicitar el menú. Estamos en manos del chef, como él dice, sin aventurar expectativas.

Al final,  Barrientos me confiesa que fue tras  su “experiencia grandiosa” en España,  en el restaurante Arzak,  que  regresó decidido a su tierra natal colombiana y abrió, a los 23 años, la primera sucursal de “El cielo”.  Nunca el tópico de que “el cielo es el límite” tiene más sentido que el caso de este enorme cocinero.