Trozos de atún encebollado con un toque de vino blanco

Atún encebollado y jugoso con sacramentado con vino blanco.

Siento predilección en verano por las recetas de toda la vida que se preparan en poco tiempo, como esta de atún encebollado en trozos, un plato muy típico el sur de España y fácil de elaborar. La cebolla se convierte en esta receta en una insustituible compañera de cazuelas.


Ingredientes para 4 personas:

4 rodajas de atún cortado en tacos o cubos
2 cebollas tipo Vidalia, 1 clavo (especial)
1 hoja de laurel
1 vasito de vino blanco
Pimienta negra
Aceite de oliva.


Elaboración:

1. Limpiamos y cortamos las rodajas de atún en tacos o cubos y salamos.

2. Pelamos las cebollas blancas y las cortamos en juliana, en tiras finas.

3. Pochamos la cebolla en una sartén con aceite a fuego suave. Agregamos los granos de pimienta negra y el clavo y dejamos que la cebolla se haga un poco hasta que transparente.

4. Añadimos los cubos de atún, dejamos cocer a fuego medio unos 5 minutos y echamos a continuación el vino blanco. Bajamos el fuego y dejamos unos minutos más para que el vino se evapore.

5. Retiramos la sartén del fuego.

6. Servimos en un plato acompañado de verduras a la plancha (calabacín, espárragos o pimiento verde, entre otros).


CONSEJO:

No conviene excederse en la cocción del atún porque tiende a resecarse.

La fresca vitalidad de la cocina de verano en Miami

Las crujientes croquetas de Cena by Michy, a base de béchamel con chorizo y queso parmesano

El itinerario gastronómico de verano en Miami conduce necesariamente a locales donde se privilegia la frescura de la materia prima, una cocina de platos ligeros, sanos y ricos para escapar del calor rabioso que muerde la ciudad estos meses.

El restaurante Cena by Michy es la sorpresa de este verano en Miami, la más reciente apuesta de la reconocida chef argentino-judía Michelle Bernstein, siempre inquieta, incansable, una cocinera de nervio que cuenta con una legión de partidarios.

La carta de cena privilegia las verduras no ya como guarnición, sino como plato de fondo al que se extraen todas sus espléndidas posibilidades culinarias.

 

Mikey Mayta, jefe de cocina de Cena by Michy y mano derecha de la reconocida chef Michelle Bernstein.


 

Prueba de ello es el filete de coliflor, cortado y cocinado como si fuera un New York Strip Steak sobre un lecho de salsa ali-oli y coronado con almendras marconas y pasas. O el suculento risotto de remolacha asada con crema fresca.

“Nuestro menú está muy enfocado en las verduras como plato fuerte, en la alimentación saludable. Preparamos platos de verduras de otra manera, sorprende, y a los clientes les encanta una vez que lo prueban”, dijo Mikey Mayta, chef de Cena by Michy y mano derecha de Bernstein.

Los platos que llegan a las mesas exhalan un aroma de cocina de toda la vida con un toque de creatividad. Así la costilla de res braseada servida con un ragú de verduras y puré de vegetales o el pargo entero sin espina relleno de puerro e hinojo y servido con lechuga braseada.

 

El jugoso pollo asado orgánico con coles de bruselas y zanahoria.

 

Todo un verano para disfrutar de un menú que, con numerosos preámbulos como la tempura de vieiras o los langostinos a la plancha con salsa verde, apuesta, en definitiva, por elaboraciones más simples para convencer (que siempre es más que vencer) a los fieles clientes de esta chef.

 

 

Una de las especialidades de la casa, el risotto de remolacha asada y crema fresca.

 

Tallarines con salmón ahumado. Ideales para el verano.

Tallarines con salmon ahumado, perfectos para un verano caluroso.

He preparado estos tallarines con salmón ahumado hace unos días, porque esta pasta salió en mi socorro unas horas antes de que una pareja muy amiga (y de fina nariz para los vinos) me comunicara que habían traído de España un par de botellas de un vino albariño excelso: Mar de Frades. La invitación no se hizo esperar, claro.

Como contaba con buen salmón ahumado canadiense, se me ocurrió dar asalto a esta receta que resulta muy fácil y rápida de elaborar y encanta a los amantes de la pasta y el salmón ahumado. Regamos el plato con este albariño joven de perfume lento y yodado que nos puso a todos de un humor inmejorable.


Ingredientes para dos personas:

1 diente de ajo
1/2 litro de leche
100 g. de salmón ahumado, de buena calidad, en lonchas
1 poquito de eneldo
100 g. de requesón (cottage cheese)
Sal y pimienta
180 g. de tallarines

Elaboración:

1. Cortamos a trocitos el diente de ajo y lo echamos en la leche. Hacemos hervir a fuego muy lento hasta reducirla a la mitad.

2. Colamos el líquido y desechamos el ajo.

3. Cortamos en tiritas el salmón ahumado.

4. Picamos el eneldo.

5. Trabajamos el requesón con un tenedor hasta que esté cremoso. Lo salpimentamos.
6. Incorporamos el eneldo al queso.

7. Cocemos los tallarines ‘al dente’ en agua hirviendo con sal. Los escurrimos y pasamos brevemente por una sartén puesta al fuego, junto con la leche perfumada al ajo y el salmón cortado en tiras finas.

8. Apartamos del fuego, agregamos el requesón (cottage cheese) y distribuimos los tallarines en el plato (les podemos dar forma de nido). Decoramos con lonchas de salmón ahumado y una ramita de eneldo antes de servir (opcional).

Calabacines dorados rellenos de jamón cocido y queso

Calabacines rellenos de jamón y queso. Una entrada triunfal.

Estos calabacines rellenos de queso y jamón, rebozados y fritos, resultan un primer plato delicioso, aunque son también una excelente guarnición.

Me gusta utilizar calabacines grandes, para poder cortar rodajas de buen tamaño que atraigan la vista y el paladar una vez fritas con su relleno.

Apenas entraña dificultad su elaboración, pero hay que seguir un procedimiento cuidadoso en el orden y en el momento de su fritura.


Ingredientes para 4 personas:

2 calabacines grandes.
150 g. de jamón cocido.
Harina.
Pan rallado.
Sal.
Aceite.

Preparación:

1. Lavamos bien bajo el grifo los calabacines y los secamos.

2. Los cortamos en rodajas de 1/2 centímetro, no muy finas.

3. Sazonamos las rodajas y las dejamos escurrir (para que desaparezca su amargor) en un colador una media hora.

4. Cortamos el queso con un cortapasta redondo para darle a las lonchas forma y tamaño de las rodajas de calabacín. Hacemos lo mismo con el jamón cocido.

5. Secamos de nuevo los calabacines del “sudor”, poniéndolos sobre un paño y salamos.

6. A continuación los rellenamos de la siguiente manera: Ponemos una rodaja de calabacín, encima una de jamón y una de queso, otra de jamón y, finalmente, tapamos con una rodaja de calabacín.

7. Después pasamos por el siguiente orden: harina, huevo batido y pan rallado. Por este orden.

8. Las pasamos a una bandeja y la vamos friendo por tandas en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas.

9. Dejamos escurrir en papel de cocina y servimos recién hechos.

Steakhouse de Miami: carne de primera entreverada de diversión

Barra del restaurante steakhouse The Forge, en Miami Beach. A tope de gente los fines de semana.

Los “steakhouse” de Miami se enorgullecen de sus carnes maravillosas e imponentes cortes como el “rib-eye” o el “porterhouse”, pero hoy menudean en la ciudad los locales para carnívoros que se apuntan a la música en vivo o los malabarismos de un DJ.

No necesariamente esta deriva músico-carnívora va en detrimento de la calidad del servicio o del producto. Establecimientos como STK o The Forge utilizan esta fórmula con notable provecho, atrayendo a un público con ganas de atacar una buena carne entreverada de diversion.






El menú del histórico The Forge, que en la década de 1930 era ya un lujoso restaurante y casino, anuncia los principios culinarios que defiende su chef, el neoyorquino Christopher Lee: un listado de once cortes de res “Black Angus” que van desde el NY Strip de 16 onzas, añejado en cámara frigorífica, hasta el solomillo o la exquisita carne japonesa de raza “wagyu”.

“El proceso de curación de nuestras exclusivas carnes, que proceden del rancho Creekstone Farm, dura entre 35 y 40 días”, precisó a Efe Lee, graduado por la Academia Culinaria de California y ganador de varias estrellas Michelín en los restaurantes que ha comandado.




Con el chef de The Forge Christopher Lee, un maestro de las carnes rojas a la parrilla.

 

El más reciente “steakhouse” abierto en Miami Beach, STK, con locales también en Atlanta, Las Vegas, Los Ángeles, Nueva York y Washington, ejemplifica esta interesante apuesta con una coda provocativa: “STK… not your daddy’s steakhouse” (STK… no es el asador de tu papá”.

El menú de STK pregona su dedicación central a la excelente carne vacuna de los pastos estadounidenses.

El extraordinario corte Delmonico de STK.

Uno de los cortes favoritos en este local es el Ribeye al estilo Delmonico, de carne muy jugosa, una preparación muy popular en Estados Unidos y que nos remite al restaurante Delmonico de Nueva York a mediados del siglo XIX, propiedad de una familia homónima de origen suizo.

“El secreto de nuestro éxito está en la combinación del ambiente, la gente, la música del DJ, que lo convierten en una especie de club, y, por supuesto, de la gran comida“, resaltó a Efe Eli Jackson, jefe de cocina de STK, quien confesó a Efe su predilección por el corte “ribeye” (del lomo de la vaca).

Otro punto que no se debe pasar por alto es la apelación en los menús de los “steakhouse” a guarniciones y platos ligados a la cocina casera del país.

Por ejemplo, los “tarter tots” (patata yukon rallada con queso Jack y fritas), la crema de espinacas, el pudin de maíz dulce o los populares “mac & cheese”, guarniciones todas ellas deliciosas que pueden acompañar las carnes que en STK sirven en planchas de madera, con un pequeño recipiente para la salsa.

“Tarter tots” (patata yukon rallada con queso Jack y fritas)

Lomo de merluza (o mero) al horno con patatas panadera

 

Al horno, con prescado fresco, el resultado es spectacular.

 

 

Los que sois mucho más de pescado que de carne y, sobre todo, de pescados al horno, aquí tenéis una preparación rápida y muy sabrosa,  a la que se puede añadir un toque de chile seco picante que da un resultado espectacular.

 

Si tenéis ocasión de comprar pescado fresco de primera, como corvina, mero o merluza, recién llegado al mercado, la diferencia es enorme.


Ingredientes para 2 personas:

2 piezas de mero (o pargo), limpio, sin pieles

Aros de chile o ají seco picante

Aceite de olive

2 dientes de ajo

Vinagre

Vino blanco

3 patatas medianas

1 tomate (opcional)


Elaboración:

1. Limpiamos bien los lomos o piezas de pescado.

2. Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas muy finas y las cocemos unos momentos en agua.. Las disponemos a continuación en la base de una fuente o bandeja de horno.

3. Sobre las patatas espolvoreamos un poco de ajo, un poco de perejil picado, sal y pimienta.

4. Agregamos el tomate cortado en ruedas finas, el zumo de limón y un chorro de aceite. Lo horneamos unos minutos.

5. Sacamos la fuente y ponemos el pescado sobre las patatas.

6. Con las arandelas de chile picante y el ajo picado hacemos un refrito que añadiremos al pescado y horneamos de nuevo durante 15 minutos a 190 grados centígrados (373 grados Fahrenheit). Servimos.

7.  Colocamos en el plato un lecho de patatas y encima el pescado y espolvoreamos perejil.

Calamares guisados con pimientos y cebolla

A fuego lento y paciencia

Estos sabrosos calamares guisados (estofados dirían los clásicos) son un plato de la cocina antigua marinera muy fácil de hacer, pensado para facilitarle a uno la existencia en la cocina. Eso sí, todo su éxito depende de su lenta cocción y de la paciencia que pongamos en “vigilarlos”.

Los podemos conseguir todo el año en pescaderías y supermercados.

Indiscutiblemente lo más importante es su frescura al momento de elegirlos, de eso dependerá que su receta sea o no una delicia…

 

Dado que los calamares encogen al cocerse, es aconsejable siempre calcular bien las porciones considerando estas características.

 

Ingredientes para 4-5 personas:

1 kilo de anillas de calamares (mejor de tamaño mediano)
600 gr. de cebollas
250 gr. de zanahorias
1 pimiento verde
4 ajos
Unas ramitas de perejil
1 cucharada rasa de pimentón dulce
1/2 vasito de vino blanco
1 cucharada de vinagre
1 vaso grande de aceite
Sal

Elaboración:

1. Limpiamos bien los calamares (si son congelados los descongelamos bien) y los podemos cortar en trozos un poco grandes o los dejamos tal cual, en arandelas, que escurran bien.

2. Machacamos los ajos y el perejil, con un poquito de sal, en un mortero. Pelamos y cortamos las cebollas en redondeles; pelamos y cortamos las zanahorias en finas rodajas; cortamos los pimientos en tiras, a lo largo, y luego en pedazos muy pequeños.

3. En una cazuela un poco grande ponemos los calamares, las cebollas, las zanahorias y el pimiento, todo en crudo, lo regamos bien con el aceite y salpicamos con el pimentón, los ajos y el perejil machacado.

4. Tapamos la cazuela y la ponemos sobre un fuego muy suave. Dejamos que cueza lentamente hasta que los calamares y el resto, las verduras, hayan soltado el agua.

5. Una vez conseguido, destapamos la cazuela, revolvemos todo un poco con una cuchara de madera y dejamos, siempre sobre fuego suave, hasta que se consuma un poco el caldo.

6. Añadimos el vino blanco y dejamos que siga cociendo hasta que comience a espesar la salsita; entonces, agregamos el vinagre y un poquito de sal, revolvemos bien todo y dejamos que siga cociendo hasta que las verduras ya casi no se distingan y la salsita cubra los trozos de calamar.

7. Se retira del fuego y se deja reposar un poco. Se sirve.