Churrasco de solomillo a la parrilla con salsa chimichurri

Una de las claves de la carne a la parrilla es sellar bien las piezas al fuego para que los jugos no se escapen y se haga en su punto.

 También en el terreno de las carnes a la parrilla se comenten crímenes. Por ejemplo, el de creer que cualquier corte de carne sirve y que la pieza puede ser sacramentada con un chimichurri quepringue "en verde" lo suficiente.

Algún que otro amigo argentino y uruguayo que me soportan no admiten tonterías a la hora de elaborar este tradicional adobo y escoger el corte de res apropiado.
No voy a entrar en el punto de asado a la parrilla, que exige un conocimiento certero de los cortes de las carnes, su condimentación y, muy importante, el punto de la brasa o la  intensidad del fuego.  Cada "maestro parrillero" tiene su secretillo. Y el sabor siempre difiere, dependiendo de la mano que lo asa y adoba.


Yo me atrevo con esta fórmula que, tras contemplar a varios buenos amigos trajinando en la barbacoa, he sintetizado. Ya digo, un buen chimichurri, elaborado esencialmente a base de ajo, orégano, laurel aceite, vinagre blanco y sal, resulta clave.
La carne debe presentarse libre del pringue de salsas perniciosas y otra suerte de engrudos tan frecuentes en las barbacoas.
Una esmerada salsa -del latín "salsus", salado o sazonado- debe prolongar el gusto del plato. Nunca disfrazarlo.

Una salsa de chimichurri deliciosa para sacramentar la pieza  de res.

 

Ingredientes para 2 personas:

2 solomillo ("tender loin") de unas 10 onzas cada uno (podemos comprar falda de res), sal de escamas o sal gorda, aceite de oliva virgen, espárragos verdes frescos.

Para la salsa chimichurri:

1. Echamos en un envase o cuenco perejil fresco picado (podemos recurrir al cilantro), sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

2. Removemos bien a fondo con una cuchara para que se hidrate bien el perejil. Ojo, no debemos echar el vinagre antes porque puede quemar el perejil.

3. Agregamos a continuación cuatro cucharadas de la base del chimichurri que tenemos en un envase, compuesto por un jalapeño verde picado muy menudo, un diente de ajo bien picadito, una par de hojas de laurel troceado, orégano y vinagre blanco. Esta base aguanta bien en el frigorífico varios días. Removemos a fondo antes de echarla.


Elaboración:

1. Aliñamos el solomillo o la falda de res con perejil, aceite de oliva y ajo picado y reservamos unas horas en el frigorífico antes de echarlo a la parrilla.

2. Sacamos el solomillo, lo cortamos a lo largo hasta darle forma de churrasco, no muy fino, salamos y ponemos a la parrilla cuatro minutos por cada lado, teniendo cuidado de que, al darle la vuelta, quede en el mismo sitio de la parrilla donde estaba.

3. Colocamos al lado de la carne espárragos verdes sazonados con aceite y sal para que se vayan haciendo.

4. Una vez que la carne está en su punto, la sacamos, colocamos en el plato, vertemos por encima una cucharada de chimichurri y acompañamos, por ejemplo, de espárragos verdes.

 

     Salsa chimichurri coronando tres deliciosas lonchas de bacon ahumado orgánico. Irresistible,      ¿verdad?

La Torre Carnival, ‘art déco’, se convierte en faro de la literatura y la cocina de Miami

Junto al chef Allen Susser, que comanda la cocina de la librería restaurante The Café at Books and Books, de Miami. Parada obligada para los amantes de las letras y los platos. 



La histórica Torre Carnival de traza “art déco”, construida en 1929 en el centro urbano de Miami, se ha convertido en faro de las letras y la gastronomía de la ciudad con la inauguración official este fin de semana en sus instalaciones de una famosa librería restaurante The Café at Books & Books.

Situada a un costado del Adrienne Arsht Center for the Performing Arts y frente al Parque de los Museos, a orillas de la bahía de Cayo Vizcaíno, esta sorprendente y solitaria torre octogonal con bajo relieves en su fachada estuvo apunto de ser demolida con el desarrollo urbano de la ciudad.

Pero hoy, exhibe todo su encanto pionero con una construcción simple pero audaz, una muestra arquitectónica precursora del estilo “art déco” en Miami y Miami Beach que alcanzó gran auge durante la década de 1930.

La sorprendente Torre Carnival, de estilo "art deco", construida en 1929. En su interior alberga una librería restaurante donde disfrutar de buena literature y una cocina informal pero de gran calidad.

 

El reconocido chef Allen Susser me dice que está entusiasmado con la oportunidad de vivir la historia de Miami en esta torre 'art déco' y traer una cocina que refleja la cultura gastronómica de la ciudad. Es una nueva aventura para mí y la comida que presento, aunque informal, tiene que ser deliciosa”,  asegura.

 

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La renovación que ha experimentado la torre, que fue en los años 30 almacén de la cadena Sears, ha sabido preservar todo el espíritu art déco que impregna el distrito histórico de Miami Beach y de puntos aislados del centro urbano.

En este original proyecto tienen cabida el ocio, el arte, las conferencias, los libros y, por supuesto, la gastronomía de clara impronta local, con especial atención a los pescados frescos y los platos ligeros.

Entrada principal a la Torre Carnival, que alberga la librería restaurante.

“Pese a ser una cocina informal, prestamos mucha atención a la calidad de los ingredientes, comprados a los productores locales, para elaborar platos que ofrezcan todos los aromas y sabores de Miami”, aseguró el neoyorquino Susser, propietario de Chef Allen, abierto en 1986 en Miami.

Este cocinero seleccionado en 1991 por la revista Food and Wine como uno de los diez mejores Nuevos Cocineros de Estados Unidos, se mostró feliz de ser el responsable de comandar la cocina de The Café Books & Books. “Es muy bonito ser elegido el chef de esta librería restaurante. Mi trabajo va a consistir en reinterpretar la culinaria floridana”.

Abierto al almuerzo y la cena, este escaparate con las últimas novedades literarias ofrece una cocina que Susser define como “clásica” e “informal”, con aperitivos tan sugestivos como la tostada de aguacate, el humus de la casa, el ceviche de mahi-mahi o la tabla de quesos.

Una vista del interior de la librería.

Nada más entrar en The Cafe at Books & Books descubrimos una estantería con las novedades literarias y algunas mesitas; al fondo, una escalera sube hasta un agradable bar y otro zona de la librería en la que destaca una cuidada selección de obras de gastronomía.



Vista del agradable bar del restaurante.

Una apetecible doble apuesta que reúne, en esta construcción que figura desde 1997 en el Registro de Lugares Históricos Nacionales y que estaba sin uso, la mejor comida de Miami y un espacio ideal para encontrar ediciones contemporáneos y una biblioteca especializada en cocina, con un rincón dedicado a la historia de la ciudad de Miami

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Las humildes torrijas, con canela y azúcar o un almibar de miel

Las humildes y riquísimas torrijas de Semana Santa.

En resumen: las torrijas son un postre (o merienda) muy humilde y barato pero que, hecho con esmero y cariño, son una maravilla. Es uno de los dulces imprescindibles en estas fechas de Semana Santa, y nadie debe pasar por este mundo sin intentar prepararlas alguna vez, con ánimo resuelto, en casa y acompañado.

Saben a infancia feliz, despreocupada y golosa. Una infancia embebida de juegos, como la masa de las torrijas de canela y leche. Pasada la rebelión sin causa de la adolescencia, uno vuelve a disfrutar de la tradición gracias a postres como las torrijas, santo y seña de la mesa de Cuaresma y Semana Santa.

Aprovechamos además una simple barra de pan que cortamos en rebanadas gruesas, empapamos en leche (según la receta canónica), rebozamos en huevo y freímos en aceite bien caliente.
Existen muchas variantes, en las que se usa vino blanco o tinto, limón rallado y hasta miel para recubrirlas. Hoy vemos las dos fórmulas, en mi opinión más deseadas: recubiertas con una mezcla de aromática canela en polvo y azúcar o con un almíbar de miel.

Ingredientes para 6 personas:

2 barras de pan, 6 huevos, 1 litro de aceite de oliva, 2 litros de leche, 6 cucharadas de azúcar, canela en polvo, corteza de limón y un varita de canela en rama.

Elaboración:

1. En una cazuela al fuego calentamos la leche con el azúcar con una varita de canela en rama, la corteza (sin piel blanca) de un limón y removemos, sin dejar que llegue a hervir.

2. Cortamos a continuación el pan en rebanadas gruesas (de 2 centímetros más o menos) y las colocamos en una fuente de cristal o de horno sin que se pisen unas a otras.

3. Se va vertiendo la leche poco a poco sobre las rebanadas según la van absorbiendo. Se dejan unos minutos hasta que el pan está blandito, bien empapado.

4. Se pone entonces una sartén grande a calentar con el aceite. Al lado se dispone un bol o cuenco grande con los huevos batidos.

5. Vamos empapando las torrijas en el huevo y de ahí se pasan a la sartén y se fríen en aceite bien caliente por tandas. Conviene echarlas de una en una o de dos en dos, como mucho, para que se hagan bien y se doren sin llegar a empaparse de aceite. Podemos utilizar un par de tenedores para darles la vuelta.

6. Cuando estén doradas por los dos lados se sacan y ponen sobre papel de cocina, absorbente, para quitar el exceso de aceite.

7. Se sirven frías del tiempo. Dos formas: espolvoreadas con azúcar y un poco de canela, o pasadas por un mezcla bien revuelta de azúcar y canela en un cuenco. Eso a gusto de cada uno. En el último momento Preparamos una mezcla de azúcar y canela en polvo bien revuelta y espolvoreamos la mezcla por encima de las torrijas o las rebozamos por los dos lados, a gusto de cada uno.

Fórmula con un almíbar de miel:

Seguimos el mismo proceso y, una vez fritas y puestas sobre papel absorbente unos minutos, las emplatamos y rociamos con el almíbar de miel, en lugar de pasarlas por la mezcla de azúcar y canela.

Cómo hacer el almíbar de miel:

1. Echamos en un cazo 100 g. de azúcar, 20 g. de miel y una cucharadita de brandy o coñac.

2. Cocemos todo hasta que la mezcla adquiera un bonito color rubio, como el del caramelo.

3. Añadimos un chorrito de agua con cuidado, poco a poco, para no quemarnos si salpica.

4. Removemos bien con una cuchara de madera y cocemos durante diez minutos más. Retiramos del fuego y pasamos el almíbar a una jarrita de cristal.

ROSCÓN DE REYES... Y DE PLEBEYOS.

Me confieso parte de la entusiasta fracción de los "roscoadictos" que tienen al Roscón de Reyes como cota de la clásica bollería navideña, muy por encima de ese momificado panettone con que nos asaltan en cada vez mayor número de establecimientos en Estados Unidos.

Quienes no hemos desertado de la infancia mantenemos nuestro fervor por la cita con Sus Majestades de Oriente el 6 de enero y, por supuesto, con el esponjoso roscón, sin menosprecio de la barriga cervecera de Santa Claus.

Amigos, arriba os pongo frente al roscón de Reyes del que estamos dando cuenta estos días en casa. Una delicia con aroma a esencia de azahar y consistencia de fina masa. Y en su caja,  como sorpresa dulce de fruta escarchada que resulta imprescindible en todo buen roscón.  Lo compramos en un acreditado establecimiento. A cada uno lo suyo.

En la fría mañana del 6 de enero no puede faltar el tradicional desayuno de Reyes: recién hecho el chocolate "a la taza", vamos sumergiendo, ligeramente, pedacitos de oloroso y tentador roscón. Redondo o en forma de anillo, adornoado con frutas confitadas -naranja, albaricoque, ciruela- este dorado bollo, con almendra tostada por encima,  me devuelve a la infancia.



   

UNA ALEGRÍA NAVIDEÑA METIDO EN LA DESPENSA PERUANA.

La primera de las grandes alegrías culinario-navideñas que me he llevado estos días ha sido el encuentro con el peruano Gastón Acurio, chef único en su especie, enciclopédico y sagaz a la vez para los negocios, en la presentación de su próximo restaurante en Miami, La Mar by Gastón Acurio, en el prestigioso hotel Mandarin Oriental.

Trasegué unos (cuantos) pisco sour, deliciosos, refrescantes, en la presentación de La Mar. Y ataqué con ebrios sollozos de gratitud los espectaculares ceviches, tiraditos y papas a la Huancaína que preparó con mano sabia, allí mismo, el limeño de origen japonés, Diego Oka, encargado de comandar los fogones de La
Mar, el tercer restaurante que abre Acurio en Estados Unidos.

Abajo, una foto en la que Diego se dispone a enseñarme en la cocina (privilegio de todo cronista errante) a confeccionar un auténtico ceviche peruano de mero.

Acurio ha elevado la gastronomía peruana a los primeros puestos del mundo. Y lo ha hecho con uso del sentido común, a partir de los hallazgos antiguos de esta culinaria que es suma sabia de influencias y mestizaje de lo prehispánico con las aportaciones japonesa, china, africana, española e italiana.

En la presentación, Acurio me comentó con entusiasmo el tirón que tiene la gatronomía peruana en todo el mundo y la gran aceptación y acogida  de sus sabores. Este dulce momento de la despensa peruana se refleja, por ejemplo, en el condado de  Miami-Dade, donde, me explicó, "de dos o tres restaurantes  que operaban hace una década  en Miami, hemos pasado a dos centenares".

Aquí, Acurio con dos fervorosos adeptos al ceviche de Acurio y Oka: mi amigo  Ignacio Esteban, delegado de  Efe en Miami, y yo con rostro feliz tras el segundo pisco sour.



MANZANAS ASADAS: SABORES DE LA INFANCIA EN NAVIDAD.

De mi persistente saqueo al cuaderno de recetas de familia procede esta primera, una de mis favoritas de la dulcería tradicional española para estas fechas navideñas: las manzanas asadas con canela y vino blanco.

Cada vez que preparo manzanas asadas aquí en Miami, donde vivo, se llena la casa de aromas a canela y azúcar y se avivan los sabores de la infancia anclados en la memoria, lo que seguro que también os pasará a muchos de vosotros con postres que marcaron la vuestra.


Ingredientes para 4 personas:

4 manzanas golden o de otro tipo (pero que no sean ácidas), 1 palo de canela en rama, 2 vasos de vino blanco seco (lo prefiero al tinto), 3 vasos de agua, tres cucharadas de azúcar (morena mejor).

Elaboración:

1. Procedemos a quitar el corazón de las manzanas con un descorazonador (lo venden de acero inoxidable en los supermercados) o con la punta de un cuchillo o puntilla.

2. Colocamos a continuación la manzanas en una fuente de hornear o de vidrio resistente al calor. Vertemos en el fondo de la fuente los dos vasos de vino blanco seco, los tres vasos de agua, el palo de canela y las tres cucharadas de azúcar. Removemos.

3. Metemos la fuente en el horno previamente calentado a algo menos de 400 grados Fahrenheit y dejamos hornear unos 45 minutos, hasta que las manzanas están blandas.

4. Pasado este tiempo, sacamos las manzanas, las trasladamos a cuencos individuales y echamos por encima de cada una varias cucharadas del sirope resultante. Y a disfrutar.

Consejo:

Para evitar que se queme la piel de las manzanas al hornearlas, es conveniente cubrirlas ligeramente con una hoja de papel de aluminio.

LAS SABIAS LECCIONES CULINARIAS DEL CHEF ESPAÑOL FELIPE PÉREZ

Como me preguntan con frecuencia amigos cuáles son mis restaurantes favoritos de Miami, si hablamos de cocina española, voy con el primero, un santuario gastronómico del que soy devoto: Jamón Ibérico Pata Negra, que pilota con inspiracion, es decir, con persistencia en el trabajo diario, Felipe Pérez, su propietario.

En esta ciudad de tanto chef de paso, uno agradece la perviviencia e insistencia de cocineros como Felipe, de humanidad torrencial, aficionado al arte y a la tertulia con amigos. Arriba, estoy con Felipe antes de atacar unos suculentos huevos estrellados con patatas y jamón ibérico.

Felipe es un filósofo de los fogones con una idea muy clara: "Vivir la vida con lo que se tiene y agradecer cada momento, día y hora que vivimos", me dice.  Una alegría de vivir que cristaliza en platos elaborados con mimo, sin prisa. Porque la prisa es enemiga número uno de la cocina.

Ha pasado por las cocinas del Hotel  Palace de Madrid, el Castellana Hilton, El Viejo Valentín, La Fragua y Picardías, clásicos y románticos madrileños, experiencias que han dejado su impronta en su cocina actual, que funde tradición, memoria y técnica.

En este local, situado en el downtown (10 SW River Drive), acogedor, de ambiente simpático, hay siempre excelente pescado, arroces (deliciosa la paella de conejo) y guisos de cuchara, entre los que no faltan en estos meses el cocido madrileño o las lentejas. Cochinillo asado. Albóndigas estofadas. Y como digno remate: natillas, torrijas o flan de caramelo.

Para entretener el apetito, el acierto de la tortilla de patata, el pulpo a la gallega y las croquetas, con el pan de corteza  crujiente y miga fina que sirven.

Abajo, un rincón sugestivo del local, siempre lleno los fines de semana.

Creo que no hay mejor forma de celebrar el culto a la amistad, la conversación y la vida que comiendo tapas, esas que prepara como nadie Felipe. Es el arte de la "difícil facilidad", de "dominar (son sus palabras) la cocina clásica de siempre".
Lo suyo es mantenerse fiel a la cocina que aprendió con los grandes profesionales: "la que aprendí a saborear y querer", me comenta.

Aquí abajo, Felipe metido en faena, perola arriba, sartén abajo.