Solomillo de cerdo con mostaza y miel (Solo para "cerdólatras")

Un solomillo de cerdo ilustrado con mostaza  y miel.

 

Este es un plato que aviva el paladar de los "cerdólatras". Aburre el trillado y socorrido filete de cerdo a la plancha con patatas que uno cocina en casa. Sí, ese que se suele dejar en el plato con el desdén de quien se siente llamado a empresas más apetitosas.

 

Bueno, pues la clave para salir de esa "comida gris" consiste en ponerle un poco de imaginación e inventiva a lo que cocinamos. Afición y cariño tampoco pueden faltar.

 

Quienes pertenecemos a la hermandad de los "cerdólatras" sabemos bien que el cerdo agradece el rito lugareño de hornos y cazuelas, de sartenes y ollas.

 

Ya sean las cubanas masitas de puerco, las chuletas a la parrilla o el lechón o cochinillo asado al horno, siempre le consideraremos el primer benefactor de la humanidad. Si al bienhechor se le mide por lo que da, el cerdo lo da todo: de la pata a la oreja.

 

 

La receta de hoy propone un aliciente mayor que el habitual para cocinar un sabroso solomillo ("tender loin") de cerdo. Perfecto para ir "calentado motores gástricos" con vistas a la fiestas navideñas.

　

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

1,5 libras de cerdo fileteado

 

4 cucharadas de miel, 4 cucharadas soperas de mostaza de Dijon

 

Unos granos de pimienta negra y una pizca de azúcar

 

1/2 cebolla cortada en juliana

 

1/2 vaso de agua, sal, aceite.

　

 

Elaboración:

　

1. Cortamos la cebolla en tiras largas y finas (juliana) y las ponemos en un cazo pequeño a fuego lento junto con el azúcar y el agua (el agua debe cubrir por completo la cebolla). Removemos hasta que la cebolla esté blanda. Reservamos.

 

2. En otro cazo añadimos la miel, la mostaza y los granos de pimienta. Calentamos a fuego suave sin que llegue a hervir y removemos hasta que queden todos los ingredientes bien mezclados.

 

3. A continuación, echamos un poco de aceite en una plancha o sartén y añadimos los solomillos (por tandas) y la sal hasta que queden hechos.

 

4. Emplatar: preparamos en el plato un lecho con cebolla, encima colocamos el solomillo y echamos por encima de la carne la salsa.

Fabada asturiana con almejas, un humilde lujo

 

Inmortal fabada  asturiana con almejas

  La fabada asturiana completa, la paella y la tortilla de patatas forman mi tríada de platos favoritos de la cocina tradicional española.

 

 

Y las gordas y mantecosas fabes (alubias grandes) con almejas, bien desengrasadas sin perder un ápice de intensidad y sabor, son un plato que me produce ebrios sollozos de gratitud.

 

Admiro como los asturianos han conseguido hacer de una material prima en principio tan humilde como las fabes un plato de primera categoría gastronómica.

 

Plato demorado, de lenta ejecución, el tiempo de cocción de las alubias puede variar mucho

dependiendo del tamaño que tengan, de la cazuela donde las hagamos y hasta del agua de cocción y del fuego. Y una recomendación: este plato no debe resultar nunca caldoso.

 

De manera que, para cogerles el punto, lo mejor es probarlas de cuando en cuando y no fiarnos nunca del tiempo de cocción que recomienda el paquete o bolsa donde vengan las alubias que compremos.

Las alubias grandes demoran al menos tres horas a fuego lento para estar en su punto mantecoso.

 

No es un tiempo perdido. La espera vale la pena. Así que, seamos previsores y pongamos las fabes a remojar la noche anterior con abundante agua fría, ya que crecen mucho y no se deben quedar sin agua. Una buena idea es cambiarles el agua a primera hora de la mañana.

 

Organicémonos. Hay que tener cuenta que necesitan en total un poco más de tres horas de cocción, y que no les sienta mal reposar un poco.

   

 

Ingredientes para 8-10 personas:

 

1 kilo (2 libras) de fabes (o alubias blancas gordas)

 

2 ó 3 cebollas

 

2 hojas de laurel

 

1/2 kilo de almejas bien cerradas

 

Unas hebras de azafrán

 

Perejil fresco

 

Aceite de oliva

 

Medio vasito de vino blanco seco

 

Sal

 

Unos dientes de ajo.

   

 

Elaboración:

 

1. Ponemos las fabes a cocer a fuego lento con una cebolla entera (casco), las dos hojas de laurel y cuatro o cinco dientes de ajo pelados. No hay que añadir sal.

 

2. Las dejamos cocer durante dos horas, vigilando que el agua no hierva, moviendo de vez en cuando la olla - es una herejía meter la cuchara para remover. Si vemos que les falta agua, añadiremos siempre agua fría.

 

3. Tras las dos horas, y sin retirar la olla del fuego, es el momento de preparar las almejas. Tras lavarlas bien, las ponemos a abrir en un cazo con un poco de agua y sal. Una vez que se han abierto, reservamos el caldo y añadimos las almejas a la olla con las fabes asturianas

   

 

4. LA SALSA:

 

Picamos una o dos cebollas, dos o tres dientes de ajo y el perejil, y lo pones todo a dorar. Luego añadimos una cucharada de harina, la doramos, añadimos el medio vasito de vino blanco y el caldo de las almejas colado y dejamos reducir un poco.

 

Cuando haya espesado, lo añadimos a las fabas junto con un par de hebras de azafrán -o colorante, en su defecto- y ajustamos de sal.

 

5. Por último, llevamos a ebullición, bajamos de nuevo el fuego y dejamos cocer entre media hora y otra hora, hasta que la faba (o alubias grandes blancas) esté tierna pero sin que llegue a deshacerse.

 

6. Conviene ir probando el caldo a medida que se va espesando, para ajustar de sal. Servimos caliente.

Patatas bravas, tan típicamente madrileñas y picantes

  
  

Patatas bravas con su salsa picante aparte.

 

   Cubiertas de una salsa roja y picante, las patatas bravas son el aperitivo por excelencia en los bares madrileños.  Paso la formula de generación en generación y cada casa disputa su receta como la más auténtica y sabrosa.

 

Aquí va la mía, apelando sobre todo a la calidad de la patata, cortadas en dados de un par de centímetros de lado para  freírlas hasta dorarlas, sin tostarlas.

    
 Ingredientes:

 

4 patatas grandes, aceite de olive y sal

 

500 g de tomate triturado

 

1 cucharada de azúcar

 

2 dientes de ajo

 

1/2 cebolla

 

 1 cucharada de pimentón dulce

 

 2 cucharadas de tabasco, unas gotas de vinagre de Jerez, aceite de olive y pimienta negra molida.
   
   

 

Elaboración:    

 

1.- En una cacerola al fuego con un chorro de aceite de oliva, pochamos (a fuego suave) el ajo y la cebolla picada.

 

2.- Cuando esté transparente la cebolla, rehogamos con el pimentón.

 

3.- Apartamos la sartén del fuego y removemos el pimentón para que no se queme y de mal sabor.
   
4.- Después, añadimos el tomate con el azúcar para quitarle la acidez y dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos y salpimentamos.
   
5.- Por último añadir el tabasco y el vinagre.

 

6.- Dejamos cocer 5 minutos más, trituramos y colamos.

 

7.- A continuación, pelamos las patatas y sacamos cuadrados de 5 cm aprox. Lavamos las patatas y las secamos bien para que no salte el aceite cuando las echemos a freír.

(Atención: las patatas para que queden bien han de  estar crujientes por fuera sin estar quemadas, y blanditas por dentro. Para ello, ponemo el fuego medio al principio y, cuando estén como cocidas, subir el fuego para que se doren.)
   
8.- Ponemos una sartén con abundante aceite de oliva, pochamos las patatas y cuando estén blandas sacar y dejar calentar el aceite. Freímos las patatas hasta que queden crujientes y sazonamos.
   
 9.- Servimos acompañadas con la salsa brava. En una bandeja rectangular o un plato trinchero ponemos las patatas en un lado, separadas de la salsa, y la salsa en el otro para que cada uno las consuma a su gusto.
   

Solomillo de cerdo al roquefort (un plato que quita el hipo)

 

Un solomillo de cerdo al Roquefort que  quita el hipo

 Soy un gran devorador de queso. La estampa de pinches, marmitones y ratones guisadores de la película Ratatouille (una de mis favoritas) me acompaña a menudo. De hecho, uno de los delantales que uso en la cocina de casa lleva escrita una frase del filme:

 - ¿A dónde vas?

 

-Con suerte, hacia adelante.

 

Sigamos siempre la consigna "hacia adelante" y ataquemos hoy una receta a base de digno cerdo y queso roquefort, homenaje a la cofradía de la buena mesa ratonil.

 

El queso roquefort lo podemos sustituir por el stilton inglés, que adoro extendido sobre rebanadas de pan tostado. Es un queso también azul elaborado con leche de vaca. Presenta la corteza enmohecida, pero amigos, ¡qué delicia este queso artesanal ingles!

 

Ahora bien, si alguna vez probáis un queso de Cabrales vais a saber lo que es un queso azul excepcional. Nada que envidiar al Gongonzola, Stilton o Roquefort.

 

Ingredientes para 4  personas:

 

 4 solomillos o chuletas de cerdo

 50 gramos de queso roquefort o queso azul

 250 ml. de nata

 Un chorrito de whisky (o brandy)

 Sal y  pimienta

1 ramita de tomillo

 Un trocito de mantequilla

 1 diente de ajo picado

 1 chalota, conocida también con escalonia, (si no la encontramos en el super, podemos usar la parte blanca de un puerro)

Vinagre

 

 Elaboración:

              

1. En una sartén con aceite de oliva a fuego medio-fuerte (6 ó 7) echamos un trocito de mantequilla e introducimos los solomillos cortados en medallones. Movemos la sartén y añadimos una ramita de tomillo fresco y 1 diente de ajo picado. Seguimos moviendo.

              

2. Damos la vuelta a los medallones de solomillo y, con una cuchara, los rociamos un poco con la salsa de la sartén. Agregamos la chalota bien picada.

              

3. Echamos un chorrito de whisky y un hilo de vinagre y dejamos que evapore bien.

              

4. Añadimos 1/2 vasito de caldo de jamón o de carne y rociamos la carne.

              

5. Retiramos los medallones de solomillo dorados y los reservamos en un plato.

              

6. Dejamos reducir el jugo de la sartén.

              

7. Mientras, en un cazo, echamos la nata líquida (que sea suave, no fuerte) y agregamos el roquefort o queso azul en dados y un poco de pimienta negra molida. Batimos bien para que se mezcle a fondo y dejamos que reduzca hasta conseguir una salsa con textura algo espesa.

              

8. Vertemos con una cuchara salsa de roquefort en un plato y la extendemos. Colocamos a continuación los medallones y añadimos por encima de la carne una cucharada del jugo que ha estado reduciendo en la sartén.

              

9. Podemos elegir entre varios acompañamientos: patatas fritas, arroz o pasta fresca. ¡Y a disfrutar!

              

Tallarines con salmón ahumado.. y un buen albariño

 

Unos tallarines con salmon ahumado que están de muerte.

 

 

 

He preparado estos tallarines con salmón ahumado hace unos días, porque esta pasta salió en mi socorro unas horas antes de que una pareja muy amiga (y de fina nariz para los vinos) me comunicara que habia traído de España un par de botellas de un vino albarino excelso: Mar de Frades. La invitación no se hizo esperar. claro.

Como contaba en casa con buen salmón ahumado canadiense, se me ocurrió dar asalto a esta receta que resulta muy fácil y rápida de elaborar y encanta a los amantes de la pasta y el salmón ahumado por igual. Regamos el plato con este albariño joven de perfume lento y yodado que nos puso a todos de un humor inmejorable.



Ingredientes para dos personas:


1 diente de ajo

1/2 Iitro de leche

100 g. de salmón ahumado, de buena calidad, en lonchas

1 poquito de eneldo 100g. de requesón (cottage cheese)

Sal y pimienta

180 g. (6,35 onzas) de tallarines

 

Elaboración:


1. Cortamos a trocitos el diente de ajo y lo echamos en la leche. Hacemos hervir a fuego muy lento hasta reducirla a la mitad.


2. Colamos el líquido y desechamos el ajo.


3. Cortamos en tiritas el salmón ahumado.


4. Picamos el eneldo.


5. Trabajamos el requesón con un tenedor hasta que este cremoso. Lo salpimentamos.


6. Incorporamos  en eneldo al queso y todo a la leche.

7. Cocemos la pasta al dente en agua hirviendo con sal. Escurrimos los tallarines y los pasamos brevemente por una sartén puesta al fuego, junto con la leche perfumada a lajo y el salmón cortado en tiras finas.

8.- Apartamos del fuego la sartén, agregamos el requesón y distribuimos los tallarines en el plato (los podemos dar forma de nido). Decoramos con lonchas de salmon ahumados y una ramita de eneldo (opcional).

9.- Acompañamos con un albariño joven bien frío, de aroma floral y yodado.

Pollo al ajillo. Un clásico para el fin de semana

Pollo al ajillo para un fin de semana de cocina casera

 

 

 Este fin de semana me he puesto a recordar un plato de mi infancia que devorábamos mis hermanos y yo como felices Carpantas y que mi madre bordaba en sus sartenes de hierro negras: el pollo al ajillo.

 

Ya sé que no es una receta "gourmet". Qué le vamos a hacer. Pero es un clásico de las madres españolas. De la mía, al menos.

 

El toque secreto "maternal" del pollo al ajillo, además del ajo, claro, es el limón. Creo que el ajo, el perejil y el limón forman una soberbia combinación.

 

Ingredientes:

                  

1 pollo troceado en piezas pequeñas

 

 Aceite de oliva

 

4 patatas troceadas

8 dientes de ajo

 1/2 vasito de vino de Jerez (seco) o vino blanco seco

 Zumo de medio limón

 Perejil fresco bien picado

                  

Elaboración:

1. Pelamos las patatas, las pasamos por agua y las troceamos en cubos más bien grandes.

2. Ponemos una sartén o una olla con abundante aceite de oliva a fuego medio, medio-bajo y echamos las patatas. Las salamos y dejamos que tomen color. (Ojo que no se quemen.)

 

PREPARACIÓN DEL POLLO Y ALIÑO:

1. Troceamos el pollo en piezas bastante pequeñas, lo echamos a un bol o cuenco y salamos. Movemos las piezas a fondo para que la sal impregne de forma uniforme las piezas.

                  

2. En una olla con aceite de oliva freímos los trozos de pollo a fuego medio y vamos moviendo con una cuchara de madera para que se dore de forma uniforme.

                  

3. Mientras se dora el pollo, pelamos los ocho dientes de ajo y los cortamos en láminas más bien gruesas para que luego no se quemen al echarlas a la olla donde se fríe el pollo.

                  

4. Una vez fileteados los ajos, echamos los trozos al pollo y movemos con la cuchara. Cuando el ajo tome color añadimos el zumo de medio limón con cuidado de que no caigan pipos.

                  

5. Ayudados de la cuchara de madera raspamos el fondo de la olla para que se despeguen la carne y salsa que se ha ido adhiriendo (es lo que se denomina desglasar).

                  

6. Añadimos entonces media copita de Jerez seco o vino blanco seco y dejamos que reduzca.

                  

7. Cuando las patatas han tomado un bonito color dorado, las sacamos y pasamos a un colador metálico para escurrir el aceite sobrante y dejamos unos minutos en papel de cocina para que absorba el aceite que pueda quedar impregnado.

                  

8. Cuando el vino haya reducido, echamos las patatas, perejil fresco bien picado, removemos con la cuchara un minuto... ¡Y a disfrutar!.

                  

                  

                  

Verdadera totilla de patatas. Hecha como Dios manda

  
  

Jugosa y dorada tortilla española.

 

 

De pequeño, sentía especial predilección, casi diría que una indestructible ternura infantil por los pollitos, especialmente por los de vivos colores (pintados claro) que vendía un gitano en el barrio de Madrid donde vivíamos y que yo compraba sin freno, para desgracia de mis padres.
    

Era tal mi grado de emoción apícola que no quería comer huevos de la pena que me daban, porque, según decía de niño, "se morían los pollos". Mi madre recurría entonces a la mentira piadosa de que las tortillas de patata que guisaba las preparaba sin huevo. Y yo me tragaba el ingenuo embuste y con él, feliz, la sublime tortilla de patatas de los domingos.
    
Esta receta es un homenaje a la tortilla española casera, verdadera, nada que ver con las prefabricadas que comienzan a menudear en los supermercados.
    
 Si la gastronomía española gana cada vez más adeptos en todo el mundo es en buena parte gracias a sus tapas, entre ellas yo corono a la más sublime: la tortilla española. Eso sí, hecha como Dios manda. Y, a ser posible, jugosa.
    
   

Ingredientes:

  6 huevos, 4 patatas medianas, un diente de ajo, aceite de oliva y sal.

 Elaboración:

1. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas muy finas y las salamos.

 2. Se pone a calentar aceite de oliva en un sartén amplia y, cuando esté caliente, echamos un diente de ajo pelado y, a continuación, las patatas. El aceite debe cubrir justo las patatas.

3. Subimos el fuego hasta que se vuelva a calentar y luego bajarlo de manera que se mantenga el hervor.

4. Por otro lado, batimos bien a fondo los huevos en un bol y sazonamos.

5. Una vez que estén bien blanditas las patatas (conviene darles alguna vuelta) las "pisamos" con un tenedor para desmenuzarlas bien.

6. A continuación,  sacamos las patatas, bien deshechas, de la sartén con una espumadera y las pasamos (así es como se hacen en casa) a un colador metálico colocado sobre un plato hondo y presionamos con una cuchara para que sueltan todo el aceite sobrante. Al escurrirlas de esta manera conseguimos eliminar la grasa sobrante.

7. Entonces pasamos las patatas a un plato con papel de cocina y las secamos más todavía presionado bien el papel contra las patatas. La pasta resultante la vertemos en el bol donde tenemos los huevos batidos y mezclamos con un tenedor bien a fondo. Debe quedar jugosa la mezcla.

8. Ponemos a calentar un hilo de aceite de oliva en una sartén que no se pegue, da igual que sea antiadherente o normal. Lo importante es que sea buena. Yo utilizo una de hierro fundido solo para hacer tortillas. Eso sí, pesa lo suyo. Conviene que la sartén sea recogida para que salga alta, como de dos dedos mínimo.

9. Cuando el aceite (un chorrito) está bien caliente, echamos la mezcla de las patatas con el huevo (es mejor que sobre huevo que no patata) y subimos el fuego a fuerte. Cuando empiece como a burbujear el huevo le damos la vuelta a la tortilla, ayudándonos de un plato liso. Se dora bien por un lado y se le da la vuelta para que se dore por el otro y se pone en una fuente.

                   CONSEJO PARA DAR LA VUELTA A LA TORTILLA:

 1. Lo más seguro para dar la vuelta a la tortilla es tapar la sartén  con el plato liso. Con una mano sujetamos el mango de la sartén y con la otra, la palma abierta, el plato.

2. De una vez y sin dudar, rápido, damos la vuelta. Dejamos resbalar la tortilla otra vez en la sartén y repetimos la operación.

3. La tortilla debe quedar con un bonito color dorado. Si nos la vamos a comer sola, cocinarla a nuestro punto y lista. Pero que quede jugosita.