Salsa de castañas para el pavo asado de Navidad

 

Una sabrosa salsa de castañas para acompañar las tajadas de pavo asado

 

 

El rito del pavo asado en la cenas navideñas es, sin duda, el renglón culinario que cuenta con más fervorosos partidarios en Estados Unidos. Entre los que me encuentro. Eso sí, en casa no puede faltar un delicioso puré de castañas para acompañar las tajadas humeantes de pechuga o pierna.

 

Por supuesto, además de la salsa de castañas, las piezas de pavo deben estar flanqueadas en el plato de sus guarniciones consabidas: salsa de arándanos, boniato, judías verdes y puré de patatas.

 

 

 

 

 

En casa nos encanta “sacramentar” el pavo con unas buenas cucharadas de puré de castañas por encima. Ya me contáis que os parece la sencilla receta casera de esta salsa, que tantas veces he visto preparar a mi madre en Navidad.

 

Las castañas (“chesnut”) se venden en los supermercados a veces en saquitos o en bandejas.

 

 

Ingredientes:

 

2 kilos (4 libras) de castañas, 1 litro de leche, agua, mantequilla y azúcar a gusto de cada uno.

 

 

Elaboración:

 1.- Cortamos con la punta de un cuchillo un pequeño trozo de piel de cada castaña (para que no revienten al cocerlas) y, a continuación, las echamos a cocer unos 20 minutos en abundante agua en olla destapada.

 

2.- Transcurrido este tiempo, las pasamos por un escurridor y las dejamos reposar antes de pelarlas, ya que estarán muy calientes. Al pelarlas es muy importante eliminar la telilla o piel marrón que las recubre, de lo contrario dará amargor a la salsa.

 3- En una olla ponemos la mitad de leche y la mitad de agua y echamos a cocer las castañas ya pelada y bien limpias (desechamos las que estén duras o algo deterioradas). El agua tiene que cubrir las castañas.

 

4.- Dejamos cocer a fuego lento durante unos 40 minutos o hasta que veamos que las castañas están blanditas para hacer el puré. Para saber el punto, pinchamos con un tenedor una castaña.

 

5.- En la misma olla, si no tiene demasiado líquido, metemos la batidora y batimos mientras vamos añadiendo leche, 100 gramos de mantequilla y azúcar. Tenemos que conseguir una salsa de textura suave, ni muy espesa ni muy líquida, más o menos como un puré de patata. Conviene no pasarse con el azúcar para que no endulce demasiado. Es mejor ir probando y rectificando.

 6.- En el puré de castañas debe predominar el sabor del fruto seco, no el del azúcar. Pasamos a un cuenco vertimos unas cucharadas por encima de las trozos de pavo o en el plato.

 

Garbanzos con chorizo (para torpes sin complejos)

Garbanzos con chorizo, receta rústica a mucha honra.

Los garbanzos con chorizo no es que sean un plato muy prestigiado o con galones de finura.

 

Tampoco le hacen falta. De hecho, es un plato que encuentra hoy casi exclusivo refugio en las cocinas de los hogares. Por eso cada uno los cocina a su manera, sin que tenga que regirse por una fórmula obligada. Cubanos y españoles nos pirramos por este sustancioso plato.

 

 

Ingredientes para 2 personas:
 

1 chorizo cortado en rodajas pequeñas

1 diente de ajo picado fino

1/2 cebolla picada fina

1 lata de garbanzos cocidos (si los cocemos nosotros, mucho mejor)

1/2 pastilla de caldo de pollo

1 cucharada sopera de pimentón dulce en polvo

1 cucharadita de pimentón picante

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada sopera de vino blanco seco

Tiempo de preparación: 10 minutos

 

 

Procedimiento:

 

1. Ponemos en una sartén a fuego medio con el aceite el chorizo, el ajo y la cebolla y freímos hasta que el chorizo comience a soltar su aceite y la cebolla transparente.

 

2. Escurrimos el exceso de grasa de la sartén y añadimos los garbanzos, el vino, el caldo (lo hacemos disolviendo la pastilla en un vaso de agua) y rectificamos de sal.

 

3. Sazonamos.

 

4. Esperamos a que el caldo reduzca, a gusto de cada uno.

 

Recomendación:

 

Están mucho más sabrosos los garbanzos naturales. Si nos decidimos a cocerlos nosotros, habrá que dejarlos toda la noche en remojo. Y al día siguiente los cocemos.

 

Al ponerlos a remojo por la noche, os aconsejo que lo hagáis en caliente con sal. Los frotáis para que suelten todas las impurezas, tiráis el agua y los volvéis a poner en abundante agua caliente con sal. Se dejan así hasta el día siguiente.

Turnedós al estilo Dijon con bacon crujiente

Solomillos (turnedós) envueltos en tiras de bacon. Una delicia

El turnedó es uno de los cortes de carne de vacuno más jugoso y tierno -sale de una de las partes del solomillo.

Dado que mi intención no es meterme en los vericuetos sibaritas que propone la receta del Tournedo Rossini, a base de hígado de pato y trufa negra, os propongo simplificarlo -sin denigrarlo- con esta fórmula que incorpora bacon crujiente, mostaza y nata líquida. Con unas patatitas salteadas o fritas queda de maravilla.

Una variante, la de la foto, es el turnedó envuelto en tiras bacon, también delicioso. A vuestro gusto.


Ingredientes para 6 personas:

6 tournedos de unos 180 gr. (6,30 onzas) cada uno.
50 gr. de mantequilla.
1 cucharada sopera de aceite.
3 cucharadas soperas de aguardiente.
1 cucharada sopera colmada de mostaza de Dijon.
200 gr. de nata líquida ligera.
1 ramillete de cebollino (de sabor más fino y delicado que la cebolla).
6 lonchas de bacon (preferible orgánico, con un toque ahumado).
200 gr. de nata líquida.
Sal y pimienta.


Preparación:
1. En un sartén grande ponemos a calentar la mantequilla y el aceite y doramos los tournedos durante 3 a 5 minutos, por cada lado.

2. Salpimentamos.

3. Los sacamos de la sartén y los colocamos en la fuente de servir, previamente calentada a la entrada del horno.

4. Retiramos la grasa de freírlos.

5. Fundimos lo que queda con el aguardiente (yo utilizo un aguardiente de uva -orujo-), hasta que quede reducido a una tercera parte.

6. Añado a continuación la mostaza y la nata y dejo cocer un poco hasta conseguir una salsa cremosa.

7. Cubro los tournedos con la salsa y espolvoreo por encima el cebollino picado muy fino y el bacon crujiente, también en trocitos, ya hecho en el microondas o frito y bien seco.

8. Lo servimos con patatitas salteadas o fritas. Esta variante del turnedó resulta deliciosa y compite con el clásico turnedó envuelto en tiras de bacon.

Miami se rinde a las croquetas "gourmet"

Las croquetas de bacalao con alioli de azafrán que prepara en Tuyo, en el centro urbano de Miami, el chef de origen brasileño Víctor Santos.

Las humildes y tan españolas croquetas se han convertido en los restaurantes de Esados Unidos en una de las tapas más solicitadas, tanto en su propuesta tradicional como en elaboraciones más creativas propias de la emergente nueva ola de locales de cocina global.

Los buenos cocineros de Miami han ido afinando maneras para ofrecer actualmente un despliegue atinado de apetitosas, frescas y artesanas croquetas, desde aquellas a base de delicada besamel con chorizo, queso fontina y parmesano (restaurante Cena by Michi) o bacalao (Tuyo) hasta las de jamón serrano y queso suizo (Piripi), pasando por las de queso de cabra (Sugarcane), los cuatro restaurantes en Miami.

Si se tiene la ocasión, conviene no perderse las croquetas de caracola que elabora la chef Nina Compton en su restaurante Compere Lapin de Nueva Orleans.

Compton ha sabido sacarle partido a la fusión de sus raíces caribeñas, técnicas italianas y pasión por la cocina de Luisiana: lo confirman sus suculentas e innovadoras croquetas de caracola acompañadas de una salsa tártara de piña en escabeche.

“Me encantan los buñuelos de caracola, pero quería ofrecer algo que tuviera más estilo latino. Me puse a pensar en todas las extraordinarias croquetas que probé cuando viví en Miami y me surgió de manera natural la idea de preparar croquetas de caracola”, me  explicó.

El resultado: “pequeñas croquetas crujientes selladas y perfectas de sabor concentrado”, definió la chef, quien se mostró muy complacida de ver a los comensales comerlas con verdadero deleite.

Redondas, ovaladas, con los sabores tradicionales de siempre o creativos, lo cierto es que los comensales se rinden ante la croqueta y ya las encontramos en cualquier sitio de moda que se precie.
Atrás quedaron esas croquetas congeladas o apelmazadas como polvorones, a base de patata, que se servían (y se despachan todavía) en establecimientos de impronta latina en Miami.

El rango culinario de la croqueta se ha elevado gracias, en Miami, al mimo y cariño puesto en su confección más innovadora por restaurantes como Barceloneta, con sus croquetas de jamón ibérico con ailoli de pimientos de piquillo, o las de queso suizo de Piripi, sin desdeñar las apuestas más tradicionales como las de Islas Canarias o Las tapas de Rosa, donde se hacen a base de bacalao, jamón o pollo.

Las croquetas de queso suizo de Piripi, en Miami.

Claro, la diferencia entre una croqueta y otra la sigue marcando una buena besamel suave, cremosa y delicada, en su punto.

“Primus interpares” son las croquetas de bacalao con alioli de azafrán que prepara en Tuyo, en el centro urbano de Miami, el chef de origen brasileño Víctor Santos: finas, de un precioso color dorado por fuera, con la besamel casi fundida con el bacalao, y en su punto de sal.

“Las croquetas que preparamos son según una receta de familia. Mientras estudiaba gastronomía en Ft. Lauderdale (Florida), volvía a Brasil para disfrutar las fiestas con la familia. En realidad eran días de trabajo haciendo centenares de croquetas de bacalao. Mi familia ya tenia en reserva kilos de bacalao de Noruega para que yo hiciera croquetas por Pascua”, recordó con humor Santos.

No hay preámbulo más apetitoso que una ración de croquetas con una copa de vino blanco joven, de aroma floral. En Tuyo, Santos incorporó esta tapa al menú desde el primer día, una receta oriunda de Porto Alegre (Brasil) que “encanta a nuestros clientes y acompaño con una ensaladita de rábano y berro y la salsa de alioli al azafrán”.

Las  croquetas de jamón ibérico y alioli de piquillo del restaurante Barceloneta, de Miami.

“La besamel es la base de la croqueta. Si pierde esa esencia pues es una bola rebozada de algo, pero no es lo mismo”, sentencia Manuel Suárez-Inclán, propietario de Barceloneta.

Gambas (camarones) con setas y brotes de bambú

Y con fideos chinos, al estilo (más o menos) oriental.

Esta riquísima combinación de camarones con setas y brotes de bambú resulta más china que comer con palillos, pese a que yo de oriental tengo tanto como de serpa nepalí.

Amig@s: me encantan los camarones salteados con brotes de bambú, en tiritas, con esa textura especial, más bien crujiente (si son frescos), y el toque algo dulce que le da a los guisos.

Hoy es fácil encontrar en los supermercados brotes de bambú, generalmente envasados o congelados, aunque en primavera pueden encontrarse frescos. Siempre, ya digo, le añaden una textura sorprendente a los platos: desde sopas a guisos a fuego lento o salteados con verduras.

Si os hacéis con brotes frescos, la preparación es sencilla: se pelan, se corta la base del tallo y se dejan hervir unos 20 minutos en agua salada. Luego los retiramos, pelamos un poco más y cortamos en tiras o cuartos.

Si recurrís a los congelados o envasados, buscad los de mejor calidad.

Además de sabrosos, los brotes de bambú son muy ricos en fibra, por lo que ayuda a la digestión, reducen los niveles de colesterol malo, tienen propiedades antioxidantes y fortalecen el sistema inmunológico.

No se puede pedir más de un vegetal. Con un acompañamiento de fideos chinos están también buenísimos.

Ingredientes para 4 personas:

700 gr. (1,5 libras) de camarones pelados y limpios
1 taza de brotes de bambú
5 setas u hongos
1/2 taza de salsa de soja
2 cucharadas soperas de aceite
1 cucharadita de azúcar
Pimienta
1 cucharada sopera de fécula de maíz o trigo
1/4 de litro de agua


Preparación:

1. Cortamos las setas y los brotes de bambú a láminas.

2. En una sartén, calentamos a fuego medio el aceite y, cuando este empiece a hervir, agregamos los camarones, los hongos previamente lavados y los brotes de bambú.

3. Lo salteamos todo durante 5 minutos.

4. En un cuenco o bol aparte, mezclamos bien la fécula con el agua y, seguidamente, añadimos este compuesto a los camarones, dejándolo todo cocer junto en la misma sartén durante un minutos aproximadamente.

5. Apagamos el fuego y servimos recién hecho.

Arroz con pollo y pimientos: el sabor de los guisos de antaño

Un meloso arroz con pollo y pimientos.
 

A ver si estamos de acuerdo: Las recetas en cazuela de barro dan un sabor especial a los platos. Especialmente a los guisos con arroz.

Yo conservo las cazuelas de toda la vida, las clásicas, algunas de ellas oportuna donación de mis padres en mis años de emancipación juvenil y universitaria en un apartamento minúsculo en el que acogía a compañeros trasnochadores y de apetito feroz.

Mi consejo es que desempolvéis vuestras cazuelas, les déis un buen lavado y… a cocinar con el sabor de los guisos de antaño. Si os decidís a estrenar una cazuela de barro, es aconsejable dejarla toda la noche sumergida en un barreño lleno de agua. Al día siguiente la dejáis secar bien y listo.

En cazuela de barro. Con todo  el gusto de antaño.

Ingredientes para 2 personas:

1/2 pollo partido en trozos, 2 dientes de ajo, sal y perejil, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 50 grs. de guisantes, 1/2 vaso de vino blanco seco, 200 grs. de arroz, 500 ml. de caldo de ave o verduras.

Elaboración:

Adobo del pollo: picamos los dos dientes de ajo, el perejil y la sal y con esta mezcla adobamos las piezas de pollo una hora antes de cocinarlo. Lo guardamos en el frigorífico.

1. En un sartén ponemos los trozos de pollo a dorar en aceite hasta que tenga
 un bonito color dorado. Reservamos.

2. En la cazuela de barro ponemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen y sofreímos la cebolla, el pimiento rojo, el verde y la zanahoria, todo picado a nuestro gusto. Dejamos cocinando unos 5 minutos.

3. Pasado este tiempo, añadimos los trozos de pollo a la cazuela, así como todo lo que queda en la sartén en la que hemos dorado la carne (tendremos un fondo riquísimo).

4. A continuación echamos el vino blanco y dejamos que hierva para que se evapore el alcohol.

5. Seguidamente agregamos el caldo y, cuando empiece a hervir, agregamos el arroz, preferiblemente de grano corto.

6. Dejamos que cueza durante unos 20 minutos y apagamos el fuego. Ya sabéis que en la cazuela de barro el calor se mantiene durante mucho tiempo desde que apagamos.

7. Apartamos la cazuela y cubrimos con una tapadera. Podemos adornar con un pimiento asado rojo cortado a tiras, colocándolo sobre el arroz

Carne a la jardinera con patatas (en un abrir y cerrar de ojos)

Delicioso estofado de carne con patatas.

Hay días en Miami en los que ya se nota que se acerca el otoño y otros en cambio parece pleno agosto, así que las comidas del día a día pasan de ser frescas ensaladas a platos más fuertes como este guiso de ternera con patatas a la jardinera, en un abrir y cerrar de ojos.

Este tipo de estofados me gustan mucho, igual que los platos de legumbre, sientan muy bien, son muy sencillos de hacer y casi siempre los tomamos como plato único, por eso quizás hago las raciones un poquito más grandes para que se pueda repetir.

El guiso de ternera con patatas a la jardinera, al igual que todos los guisos, está mucho mejor si tiene un reposo previo.

En ambos casos debemos servirlo bien caliente y acompañado de un buen trozo de pan ya que la salsa resultante es deliciosa.


Ingredientes para dos personas

250 gr de ternera para guisar, 1 pimiento verde, 1 cebolla mediana, 2 zanahorias medianas, 2 patatas de tamaño medio, 1 puñado de guisantes, unas hebras de azafrán, 1 chorrito de vino blanco, agua, aceite de oliva, sal, 1 pastilla de caldo concentrado de carne o verduras (opcional).


Cómo hacer guiso de ternera con patatas a la jardinera

1.En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos el pimiento verde, la cebolla y las zanahorias troceadas. Cuando la cebolla esté transparente añadimos la carne de ternera en trozos regulares y la rehogamos un poco, lo mínimo para que coja color.

2.  Pelamos y cascamos las patatas y las echamos en la olla. Ponemos las hebras de azafrán, damos unas vueltas para que se frían un poco y agregamos el chorro de vino blanco, a la vez que subimos el fuego para que se evapore el alcohol.

3. Cubrimos todo con agua y bajamos el fuego para que el guiso se haga poco a poco. Cuando el agua comience a hervir y si lo deseamos, podemos añadir una pastilla de caldo concentrado, aunque no es necesario. Salamos.

4. Unos minutos antes de terminar la cocción, cuando la patata y la carne están tiernas, echamos los guisantes. Dejamos al fuego 5 minutos más.

5. Rectificamos de sal si fuese necesario y dejamos reposar un poco. Podemos aplastar alguna patata con un tenedor y volver a añadirla al guiso si no gusta más gordito. Es conveniente menear la cazuela durante la cocción y añadir más agua si hace falta.

Mozzarella fresca con tomate y albahaca

Ensalada de mozzarella, ¡qué fresca!

 

Frías o templadas, convencionales o innovadoras, sazonadas en función de los gustos e inspiración de cada uno (no sólo de los chefs), las ensaladas son, es cierto, no solo para el verano, pero sobre todo resultan imprescindibles, apetecibles y refrescantes especialmente en estos meses todavía de sol.

 

La que hoy os propongo es más italiana que cantar “O sole mio”. Sus ingredientes lo dicen todo. De lo más sencillita, pero que no se puede hacer mejor, como decía el clásico.

 

 

Ingredientes:

Un tomate natural, que no esté demasiado maduro.

100 gr. de mozzarella fresca de leche de búfala.

Aceite de oliva extra virgen.

Cuatro hojas de albahaca fresca.

Sal.

Pimienta negra de molinillo.

 

 

Elaboración:

1. Cortamos la mozzarella en rodajas. Con el tomate se hace otro tanto con la ayuda de un cuchillo de buen filo.

2. Las rodajas de mozzarella y tomate se colocan, intercaladas, sobre un plato.

3. Cortamos la albahaca en “juliana” muy fina y se coloca encima del tomate y de la mozzarella.

4. Se sazona todo con sal y pimienta negra y, justo antes de servirse, se le añade el aceite de oliva extra virgen.

 

 

Cocineros creativos de Miami... pero con los pies en el suelo



Con Timon Ballon, chef del restaurante Sugarcane

Miami se ha abierto como nunca antes a las sorpresas culinarias, con la única condición de que la creatividad se atenga a la cocina con raíces y resista la tentación fácil de confundir al comensal con alambicadas elaboraciones en las que cabe todo.

La supervivencia de los establecimientos en esta ciudad es un ejercicio de funambulismo culinario delicado, duro, ante un público poco proclive a confiar su bolsillo al arte de la prestidigitación y otros trucos gastronómicos.

Por eso, pese a la abundante oferta de restaurantes de sello y origen culinario tan diverso (latinoamericano y caribeño, contemporáneo estadounidense y europeo) la creatividad se ejecuta, en general, a base de cautas dosis de audacia.


  El restaurante Sugarcane ha atraído desde que abrió sus puertas en 2011 a numerosos gourmets y una legión de aficionados deseosos de disfrutar de la cocina original, desenfadada y sutil de Timon Balloo, reconocido maestro de origen caribeño (Trinidad y Tobago).

Sandía con queso de cabra, kimchee y sesame.

Sugarcane ha sabido explotar el renglón variado y divertido de las tapas, de las pequeñas raciones, y lo hace en sus tres cocinas dispuestas en áreas diferentes, dos de ellas a la vista del público: la parrilla de carbón japonés ("robata") y el mostrador de marisco y ostras ("raw bar").

"El menú de Sugarcane es global y se inspira en la idea de las tapas (oferta 24), siempre con los productos de temporada, los aromas, sabores e ingredientes del mercado", me comenta el caribeño Timon Balloo, quien combina hábilmente ingredientes de todo el mundo en su cocina.

No hay que perderse tampoco en el sofocante verano subtropical de Miami las vieiras (scallops) selladas con puré de maíz, ragú de alubias y bacon que confecciona Balloo, volcado en combinar técnicas e ingredientes de Iberoamérica, el Caribe y Asia.

Vieiras (scallops) selladas con puré de maíz, ragú de alubias y bacon



O la sorprendente tapa de cochinillo con ensalada de melocotón y una salsa de arce "demi-glace". Sugarcane recibe al comensal con un patio frondoso, mesas de terraza y un mostrador donde solazarse con sus célebres tapas y una extensa carta de rones, cócteles y vinos.

la sorprendente tapa de cochinillo con ensalada de melocotón y una salsa de arce "demi-glace"

"El público repite una y otra vez los mismos platos cuando vuelven", me dice el chef de Sugarcane, entre otros el arroz frito con foie gras a la plancha, pato desmenuzado y kecap de maní (una salsa dulce de Indonesia parecidas a la de soja) o el confit de pato y gofre (waffle) con huevos de pato y mostaza de arce.

Albóndigas caseras con patatas fritas. Un plato para mojar pan.

Albóndigas caseras. Un plato para mojar pan.

Las albóndigas de carne de cerdo en salsa son de lo más tradicional en las mesas españolas, y por supuesto no pueden faltar en las tabernas y bares.

Mejor hablar de las 1001 recetas de albóndigas, dado que cada uno las elabora como más le convence o aprendió de su madre o abuela.

Un dato curioso: la etimología de la palabra "albóndiga" es árabe ("búnduqa" o bola). Fueron ellos los que nos enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne. En Estados Unidos las "meatballs" son uno de los platos más confeccionados en las casas y para la venta en los supermercados.

Son platos que uno encuadraría en la cocina económica… y de mojar pan. Deliciosas con una cerveza bien fría, ahora en verano.


Ingredientes para 6 personas:

500 gr (1 libra) de carne picada de cerdo.
1 diente de ajo.
1 cucharada de perejil picado.
1 huevo.
1 cucharada de pan rallado.
Sal y pimienta.
1 huevo duro, perejil y laurel.

Para la salsa:

6 cucharadas de aceite.
1 cebolla.
2 tomates.
1 cucharada de harina.
1 vaso de vino blanco seco.
Laurel y sal.

Preparación:

1. Mezclamos la carne picada con el ajo picado, sal, perejil, pimienta, huevo crudo y pan rallado. Y amasamos bien.

2. Formamos las albóndigas, las freímos en aceite caliente y las pasamos a una cazuela.

3. En el aceite caliente se sofríe la cebolla, añadimos la harina, el tomate cortado, el vino y el laurel.

4. Cocemos unos minutos y se mojan con medio litro de agua. Las volvemos a cocer 10 minutos y las pasamos por un pasapuré sobre las albóndigas.

5. Tapamos la cazuela y dejamos cocer las albóndigas 15 minutos.

Ponemos las albóndigas en una fuente o un plato grande y acompañamos con patatas fritas.

Tarta de almendras y limón... que el café espera

Suave, ligera, una tarta ideal para el verano asfixiante.

Los golpes de calor subtropical va dejando tipos sonados tendidos como yo en la lona de Miami. Para compensar, apetecen postres ligeros con sabores cítricos, un punto menos empalagosos que los que el resto del año sacamos al remate de la comida.

Soy un fervoroso partidario de las tartas frías, con frutos secos, y esta de limón con almendras está como para saltarse el plato principal e directamente del aperitivo al postre.

Es un tarta perfecta para el verano, tras una copiosa sesión digestiva de chorizos y carnes a la parrilla de la que es difícil escaper en Miami.


Ingredientes para 6 raciones:

125 grs. (4.40 onzas) de harina.
150 grs. de mantequilla (o margarina).
Agua fría para mezclar.
75 grs. (2,64 onzas) de azúcar.
2 huevos batidos.
Ralladura de 1 limón.
75 grs. de almendras molidas.
4 cucharadas de crema de limón.
1/2 limón a rodajas, y éstas cortadas a cuartos.


Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 190 grados centígrados (373 grados Fahrenheit).

2. Ponemos la harina en un bol o cuenco y mezclamos con 50 grs. de mantequilla, trabajando con la punta de los dedos, hasta que la mezcla tenga el aspecto de miga de pan rallada. Añadimos de 2 a 3 cucharadas de agua fría y trabajamos la masa hasta que esté ligada.

3. Con el rodillo estiramos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada; después forramos con ella un molde acanalado, de unos 20 cm. de diámetro (7,87 pulgadas) y con fondo desmontable.
4. Pinchamos la base con un tenedor y ponemos a enfriar en el frigorífico.

5. En un bol batimos la mantequilla rstante con el azúcar hasta que la mezcla esté suave y cremosas; a continuación incorporamos, poco a poco, los huevos batidos y la ralladura de limón.

6.Mezclamos las almendras y el azúcar y las añadimos al preparado anterior. Vertemos este relleno en la tarta de pasta y alisamos la superficie.

7. Cocemos en el horno precalentado de 25 a 30 minutos, hasta que el relleno haya subido y esté dorado.

8. Sacamos del horno y dejamos enfriar un buen rato. Cubrimos la superficie con la crema de limón y decoramos con los cuartos de rodaja de limón. Servimos, cuando ya es del todo fría, cortada en porciones acompañando el café.

Deliciosa y adictiva crema fría de tomate para el verano

Tradicional y adictivo salmorejo cordobés, con guarnición de jamón y huevo.

El refrescante y saludable salmorejo, pariente del humilde gazpacho andaluz, es sin duda, perdón por la inmodestia, la versión más deliciosa al paladar de todas las posibles cremas de tomate que circulan. Es adictiva en los días calurosos de verano y su textura, más bien espesa (por el pan), y el toque del aceite de oliva virgen y el ajo la hacen inconfundible.

Esta revitalizante crema de tomate que se toma fría puede prepararse majando los ingredientes con paciencia en un mortero, o, como os aconsejo, ayudados de una batidora o una trituradora. La receta tradicional que más me gusta es la cordobesa y se hace solamente con cuatro ingredientes: tomates maduros, pan de buena miga, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.


Ingredientes:

1 kilo (2 libras) de tomates (rojos) maduros.
200 gr. (7 onzas) de pan con mucha miga.
100 gr. de aceite de oliva virgen extra.
1-2 diente de ajo.
10 gr. de sal.


Elaboración:

1. Lavamos los tomates, les quitamos el pedúnculo (si son de rama), los troceamos en cuartos y los pasamos a un bol o cuenco grande. No les quitéis las semillas ni la piel, para conservar todo el sabor del tomate. Echamos unas arenas de sal para que suden.

2. Colocamos el pan troceado en el bol con el tomate.

3. A continuación pelamos uno o dos dientes de ajo.

4. Echamos el tomate con el pan en la trituradora o robot de cocina, el diente de ajo, la sal y el aceite de oliva virgen extra. Trituramos todo bien a fondo.

5. Pasamos la crema por un colador o tamiz para retirar los posos.

6. Servimos en cuenco o plato hondo acompañado de taquitos de jamón serrano curado (mejor ibérico) y huevo cocido cortado en cuartos. Sacramentamos con un hilo de aceite de oliva por encima.

Crema fría de melocotón con frambuesas y pistachos

Sopa fría de melocotón. Un sopa que no se sopla.

Los golosos disfrutamos a tope el momento de los postres. Uno de mis favoritos en tiempo de verano es esta sopa fría de melocotón con frambuesas (o moras) y trocitos de pistachos, saludable, natural y muy fácil de preparer.

Lo de saludable, que suele ser una coletilla que se repite a menudo de forma mecánica, es del todo cierto con la fórmula que nos despachamos aquí.

El melocotón es un fabuloso antioxidante (símbolo en China de la vida e inmortalidad) y contribuye a reducir el riesgo de padecer algunas enfermedades cardiovasculares.


Ingredientes:

4 melocotones medianos maduros, 3/4 litros de agua, 50 gramos de azúcar, 50 gramos de pistachos pelados, 80 gramos de frambuesas o moras.

Elaboración:

1. Ponemos al fuego en un recipiente el agua, el azúcar y los melocotones pelados y en trocitos.

2. Cocemos a fuego medio hasta que los melocotones se ablanden (unos 10 ó 12 minutos).

3. Pasamos todo el contenido del recipiente por la batidora, lo trituramos bien hasta conseguir una textura semilíquida.

4. Enfriamos en el frigorífico durante 2 horas. Servimos en copas o bol de cristal y coronamos con los frutos de bosque y pistachos en trocitos por encima.

　

Trozos de atún encebollado con un toque de vino blanco

Atún encebollado y jugoso con sacramentado con vino blanco.

Siento predilección en verano por las recetas de toda la vida que se preparan en poco tiempo, como esta de atún encebollado en trozos, un plato muy típico el sur de España y fácil de elaborar. La cebolla se convierte en esta receta en una insustituible compañera de cazuelas.


Ingredientes para 4 personas:

4 rodajas de atún cortado en tacos o cubos
2 cebollas tipo Vidalia, 1 clavo (especial)
1 hoja de laurel
1 vasito de vino blanco
Pimienta negra
Aceite de oliva.


Elaboración:

1. Limpiamos y cortamos las rodajas de atún en tacos o cubos y salamos.

2. Pelamos las cebollas blancas y las cortamos en juliana, en tiras finas.

3. Pochamos la cebolla en una sartén con aceite a fuego suave. Agregamos los granos de pimienta negra y el clavo y dejamos que la cebolla se haga un poco hasta que transparente.

4. Añadimos los cubos de atún, dejamos cocer a fuego medio unos 5 minutos y echamos a continuación el vino blanco. Bajamos el fuego y dejamos unos minutos más para que el vino se evapore.

5. Retiramos la sartén del fuego.

6. Servimos en un plato acompañado de verduras a la plancha (calabacín, espárragos o pimiento verde, entre otros).


CONSEJO:

No conviene excederse en la cocción del atún porque tiende a resecarse.

La fresca vitalidad de la cocina de verano en Miami

Las crujientes croquetas de Cena by Michy, a base de béchamel con chorizo y queso parmesano

El itinerario gastronómico de verano en Miami conduce necesariamente a locales donde se privilegia la frescura de la materia prima, una cocina de platos ligeros, sanos y ricos para escapar del calor rabioso que muerde la ciudad estos meses.

El restaurante Cena by Michy es la sorpresa de este verano en Miami, la más reciente apuesta de la reconocida chef argentino-judía Michelle Bernstein, siempre inquieta, incansable, una cocinera de nervio que cuenta con una legión de partidarios.

La carta de cena privilegia las verduras no ya como guarnición, sino como plato de fondo al que se extraen todas sus espléndidas posibilidades culinarias.

 

Mikey Mayta, jefe de cocina de Cena by Michy y mano derecha de la reconocida chef Michelle Bernstein.


 

Prueba de ello es el filete de coliflor, cortado y cocinado como si fuera un New York Strip Steak sobre un lecho de salsa ali-oli y coronado con almendras marconas y pasas. O el suculento risotto de remolacha asada con crema fresca.

“Nuestro menú está muy enfocado en las verduras como plato fuerte, en la alimentación saludable. Preparamos platos de verduras de otra manera, sorprende, y a los clientes les encanta una vez que lo prueban”, dijo Mikey Mayta, chef de Cena by Michy y mano derecha de Bernstein.

Los platos que llegan a las mesas exhalan un aroma de cocina de toda la vida con un toque de creatividad. Así la costilla de res braseada servida con un ragú de verduras y puré de vegetales o el pargo entero sin espina relleno de puerro e hinojo y servido con lechuga braseada.

 

El jugoso pollo asado orgánico con coles de bruselas y zanahoria.

 

Todo un verano para disfrutar de un menú que, con numerosos preámbulos como la tempura de vieiras o los langostinos a la plancha con salsa verde, apuesta, en definitiva, por elaboraciones más simples para convencer (que siempre es más que vencer) a los fieles clientes de esta chef.

 

 

Una de las especialidades de la casa, el risotto de remolacha asada y crema fresca.

 

Tallarines con salmón ahumado. Ideales para el verano.

Tallarines con salmon ahumado, perfectos para un verano caluroso.

He preparado estos tallarines con salmón ahumado hace unos días, porque esta pasta salió en mi socorro unas horas antes de que una pareja muy amiga (y de fina nariz para los vinos) me comunicara que habían traído de España un par de botellas de un vino albariño excelso: Mar de Frades. La invitación no se hizo esperar, claro.

Como contaba con buen salmón ahumado canadiense, se me ocurrió dar asalto a esta receta que resulta muy fácil y rápida de elaborar y encanta a los amantes de la pasta y el salmón ahumado. Regamos el plato con este albariño joven de perfume lento y yodado que nos puso a todos de un humor inmejorable.


Ingredientes para dos personas:

1 diente de ajo
1/2 litro de leche
100 g. de salmón ahumado, de buena calidad, en lonchas
1 poquito de eneldo
100 g. de requesón (cottage cheese)
Sal y pimienta
180 g. de tallarines

Elaboración:

1. Cortamos a trocitos el diente de ajo y lo echamos en la leche. Hacemos hervir a fuego muy lento hasta reducirla a la mitad.

2. Colamos el líquido y desechamos el ajo.

3. Cortamos en tiritas el salmón ahumado.

4. Picamos el eneldo.

5. Trabajamos el requesón con un tenedor hasta que esté cremoso. Lo salpimentamos.
6. Incorporamos el eneldo al queso.

7. Cocemos los tallarines ‘al dente’ en agua hirviendo con sal. Los escurrimos y pasamos brevemente por una sartén puesta al fuego, junto con la leche perfumada al ajo y el salmón cortado en tiras finas.

8. Apartamos del fuego, agregamos el requesón (cottage cheese) y distribuimos los tallarines en el plato (les podemos dar forma de nido). Decoramos con lonchas de salmón ahumado y una ramita de eneldo antes de servir (opcional).

Calabacines dorados rellenos de jamón cocido y queso

Calabacines rellenos de jamón y queso. Una entrada triunfal.

Estos calabacines rellenos de queso y jamón, rebozados y fritos, resultan un primer plato delicioso, aunque son también una excelente guarnición.

Me gusta utilizar calabacines grandes, para poder cortar rodajas de buen tamaño que atraigan la vista y el paladar una vez fritas con su relleno.

Apenas entraña dificultad su elaboración, pero hay que seguir un procedimiento cuidadoso en el orden y en el momento de su fritura.


Ingredientes para 4 personas:

2 calabacines grandes.
150 g. de jamón cocido.
Harina.
Pan rallado.
Sal.
Aceite.

Preparación:

1. Lavamos bien bajo el grifo los calabacines y los secamos.

2. Los cortamos en rodajas de 1/2 centímetro, no muy finas.

3. Sazonamos las rodajas y las dejamos escurrir (para que desaparezca su amargor) en un colador una media hora.

4. Cortamos el queso con un cortapasta redondo para darle a las lonchas forma y tamaño de las rodajas de calabacín. Hacemos lo mismo con el jamón cocido.

5. Secamos de nuevo los calabacines del “sudor”, poniéndolos sobre un paño y salamos.

6. A continuación los rellenamos de la siguiente manera: Ponemos una rodaja de calabacín, encima una de jamón y una de queso, otra de jamón y, finalmente, tapamos con una rodaja de calabacín.

7. Después pasamos por el siguiente orden: harina, huevo batido y pan rallado. Por este orden.

8. Las pasamos a una bandeja y la vamos friendo por tandas en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas.

9. Dejamos escurrir en papel de cocina y servimos recién hechos.

Steakhouse de Miami: carne de primera entreverada de diversión

Barra del restaurante steakhouse The Forge, en Miami Beach. A tope de gente los fines de semana.

Los “steakhouse” de Miami se enorgullecen de sus carnes maravillosas e imponentes cortes como el “rib-eye” o el “porterhouse”, pero hoy menudean en la ciudad los locales para carnívoros que se apuntan a la música en vivo o los malabarismos de un DJ.

No necesariamente esta deriva músico-carnívora va en detrimento de la calidad del servicio o del producto. Establecimientos como STK o The Forge utilizan esta fórmula con notable provecho, atrayendo a un público con ganas de atacar una buena carne entreverada de diversion.






El menú del histórico The Forge, que en la década de 1930 era ya un lujoso restaurante y casino, anuncia los principios culinarios que defiende su chef, el neoyorquino Christopher Lee: un listado de once cortes de res “Black Angus” que van desde el NY Strip de 16 onzas, añejado en cámara frigorífica, hasta el solomillo o la exquisita carne japonesa de raza “wagyu”.

“El proceso de curación de nuestras exclusivas carnes, que proceden del rancho Creekstone Farm, dura entre 35 y 40 días”, precisó a Efe Lee, graduado por la Academia Culinaria de California y ganador de varias estrellas Michelín en los restaurantes que ha comandado.




Con el chef de The Forge Christopher Lee, un maestro de las carnes rojas a la parrilla.

 

El más reciente “steakhouse” abierto en Miami Beach, STK, con locales también en Atlanta, Las Vegas, Los Ángeles, Nueva York y Washington, ejemplifica esta interesante apuesta con una coda provocativa: “STK… not your daddy’s steakhouse” (STK… no es el asador de tu papá”.

El menú de STK pregona su dedicación central a la excelente carne vacuna de los pastos estadounidenses.

El extraordinario corte Delmonico de STK.

Uno de los cortes favoritos en este local es el Ribeye al estilo Delmonico, de carne muy jugosa, una preparación muy popular en Estados Unidos y que nos remite al restaurante Delmonico de Nueva York a mediados del siglo XIX, propiedad de una familia homónima de origen suizo.

“El secreto de nuestro éxito está en la combinación del ambiente, la gente, la música del DJ, que lo convierten en una especie de club, y, por supuesto, de la gran comida“, resaltó a Efe Eli Jackson, jefe de cocina de STK, quien confesó a Efe su predilección por el corte “ribeye” (del lomo de la vaca).

Otro punto que no se debe pasar por alto es la apelación en los menús de los “steakhouse” a guarniciones y platos ligados a la cocina casera del país.

Por ejemplo, los “tarter tots” (patata yukon rallada con queso Jack y fritas), la crema de espinacas, el pudin de maíz dulce o los populares “mac & cheese”, guarniciones todas ellas deliciosas que pueden acompañar las carnes que en STK sirven en planchas de madera, con un pequeño recipiente para la salsa.

“Tarter tots” (patata yukon rallada con queso Jack y fritas)

Lomo de merluza (o mero) al horno con patatas panadera

 

Al horno, con prescado fresco, el resultado es spectacular.

 

 

Los que sois mucho más de pescado que de carne y, sobre todo, de pescados al horno, aquí tenéis una preparación rápida y muy sabrosa,  a la que se puede añadir un toque de chile seco picante que da un resultado espectacular.

 

Si tenéis ocasión de comprar pescado fresco de primera, como corvina, mero o merluza, recién llegado al mercado, la diferencia es enorme.


Ingredientes para 2 personas:

2 piezas de mero (o pargo), limpio, sin pieles

Aros de chile o ají seco picante

Aceite de olive

2 dientes de ajo

Vinagre

Vino blanco

3 patatas medianas

1 tomate (opcional)


Elaboración:

1. Limpiamos bien los lomos o piezas de pescado.

2. Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas muy finas y las cocemos unos momentos en agua.. Las disponemos a continuación en la base de una fuente o bandeja de horno.

3. Sobre las patatas espolvoreamos un poco de ajo, un poco de perejil picado, sal y pimienta.

4. Agregamos el tomate cortado en ruedas finas, el zumo de limón y un chorro de aceite. Lo horneamos unos minutos.

5. Sacamos la fuente y ponemos el pescado sobre las patatas.

6. Con las arandelas de chile picante y el ajo picado hacemos un refrito que añadiremos al pescado y horneamos de nuevo durante 15 minutos a 190 grados centígrados (373 grados Fahrenheit). Servimos.

7.  Colocamos en el plato un lecho de patatas y encima el pescado y espolvoreamos perejil.

Calamares guisados con pimientos y cebolla

A fuego lento y paciencia

Estos sabrosos calamares guisados (estofados dirían los clásicos) son un plato de la cocina antigua marinera muy fácil de hacer, pensado para facilitarle a uno la existencia en la cocina. Eso sí, todo su éxito depende de su lenta cocción y de la paciencia que pongamos en “vigilarlos”.

Los podemos conseguir todo el año en pescaderías y supermercados.

Indiscutiblemente lo más importante es su frescura al momento de elegirlos, de eso dependerá que su receta sea o no una delicia…

 

Dado que los calamares encogen al cocerse, es aconsejable siempre calcular bien las porciones considerando estas características.

 

Ingredientes para 4-5 personas:

1 kilo de anillas de calamares (mejor de tamaño mediano)
600 gr. de cebollas
250 gr. de zanahorias
1 pimiento verde
4 ajos
Unas ramitas de perejil
1 cucharada rasa de pimentón dulce
1/2 vasito de vino blanco
1 cucharada de vinagre
1 vaso grande de aceite
Sal

Elaboración:

1. Limpiamos bien los calamares (si son congelados los descongelamos bien) y los podemos cortar en trozos un poco grandes o los dejamos tal cual, en arandelas, que escurran bien.

2. Machacamos los ajos y el perejil, con un poquito de sal, en un mortero. Pelamos y cortamos las cebollas en redondeles; pelamos y cortamos las zanahorias en finas rodajas; cortamos los pimientos en tiras, a lo largo, y luego en pedazos muy pequeños.

3. En una cazuela un poco grande ponemos los calamares, las cebollas, las zanahorias y el pimiento, todo en crudo, lo regamos bien con el aceite y salpicamos con el pimentón, los ajos y el perejil machacado.

4. Tapamos la cazuela y la ponemos sobre un fuego muy suave. Dejamos que cueza lentamente hasta que los calamares y el resto, las verduras, hayan soltado el agua.

5. Una vez conseguido, destapamos la cazuela, revolvemos todo un poco con una cuchara de madera y dejamos, siempre sobre fuego suave, hasta que se consuma un poco el caldo.

6. Añadimos el vino blanco y dejamos que siga cociendo hasta que comience a espesar la salsita; entonces, agregamos el vinagre y un poquito de sal, revolvemos bien todo y dejamos que siga cociendo hasta que las verduras ya casi no se distingan y la salsita cubra los trozos de calamar.

7. Se retira del fuego y se deja reposar un poco. Se sirve.

Ensalada de pasta especial para el verano

Tu pasta favorite al perfume del huerto


 

Las ensaladas de pasta, especialmente en estos meses de veranos, son una de las opciones más apetecibles; además de que las podemos preparar con una cierta anticipación y resultan muy saludables y ligeras. Como esta de espirales o cualquier pasta de tubo como los garganelli o spaghetti.

Es preferible elegir pastas confeccionadas con harinas de trigo algo resistentes a la cocción, que son más cómodas de utilizar. Un recordatorio: las pastas al huevo, en general, se pueden guardar menos tiempos una vez cocidas. Conviene enfriarlas antes de condimentarlas y las rociamos enseguida con un poco de aceite de oliva virgen para evitar que se peguen.


Ingredientes para 4 personas:

250 gr. (9 onzas) de pasta al huevo (garganelli, macarrones, espaguetis…)
Un calabacín
Una zanahoria
Medio pimiento rojo
Medio pimiento verde
Una cebolleta
Una cucharada de semillas de sésamo tostadas
Media cucharadita de pimienta verde
Aceite de oliva extra virgen
Zumo de un limón
Sal


Elaboración:

1. Hervimos “al dente” la pasta en abundante agua salada. La pasamos por agua fría, una vez cocida, la escurrimos bien y la ponemos en un bol.

2. Cortamos en julina o tira finísimas todas las verduras bien lavadas y secas. Las incorporamos a la pasta.

3. En un tarro con tapa de rosca, ponemos 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, el zumo de limón, las semillas de sésamo tostadas y los granos de pimienta, ligeramente machacados.

4. A continuación, tapamos el tarro y los agitamos enérgicamente.

5. Finalmente, vertemos el condimento por encima de la pasta, la mezclamos cuidadosamente y la servimos enseguida.

Copa de vainilla y pasas (al vino dulce)

Un heladito delicioso para combatir el calor que llega.


Hoy comparto con vosotros una receta muy española y familiar de helado de pasas al vino dulce perfecta para combatir un poco este calor que ya comienza a apretar, por lo menos en Miami. ¿Qué vino es el más recomendable? En casa nos encanta utilizar un Pedro Ximénez o Málaga Virgen, pero un Oporto le da un perfume de heladería artesanal con el punto de las pasas, hermosas, sin pepitas, de calidad.

Solemos elaborar este helado en estos meses de verano. Aguanta muy bien en el congelador y, cuando hay comida familiar o de amigos, todo el mundo agradece un postre tan refrescante. La receta es muy fácil de seguir y el resultado… de lo mejor.
Por supuesto que si preparáis un helado de vainilla casero el final es todavía más sabroso. Admite muy bien nueces troceadas. Decoramos con unos barquillos o podemos acompañar el helado de una macedonia de fruta fresca.


Ingredientes para 4 personas:

700 g. de helado de vainilla
1dl. de vino dulce
50 g. de pasas dulces, grandes y sin pipas
Barquillos (o fruta fresca)

 
Elaboración:

1. Dejamos las pasas unos 10 minutos en agua caliente.
2. Las escurrimos, secamos con un paño limpio y las dejamos macerar unos 30 minutos en vino dulce.
3. Dejamos el helado de vainilla unos 10 minutos a temperatura ambiente.
4. Cuando empiece a ablandarse, incorporamos las pasas con el vino en maceración y mezclamos cuidadosamente.
5. Ponemos el helado en un recipiente metálico y lo dejamos durante 30 minutos en el congelador, mezclando una vez a los 15 minutos.
6. Servimos decorado con barquillos y una cereza o acompañado de una macedonia de fruta fresca de la estación.
 

El restaurante Klima cambia la temperatura culinaria de Miami

Tartar de bacalao con tomate deshidratado, aceituna kalamata, cebolla y orégano. El bacalao de primera calidad, sabroso y de sabor fino.

Klima abrió sus puertas hace apenas dos meses y ya se ha situado en el mapa culinario de la ciudad con su inspirada interpretación de la rica y variada cocina regional española, fruto del esfuerzo y la máxima ilusión puesta por sus propietarios, los catalanes Yago Giner y Pablo Fernández-Valdés, y, pilotando la cocina, el chef David Rustarazo.
Tienta sobremanera, en el capítulo de las ensaladas, el tartar de bacalao con tomate deshidratado, aceituna kalamata, cebolla y orégano. El bacalao de primera calidad, sabroso y de sabor fino.

Ostras con huevas de salmon y salsa Ponzu.

La cocina que comanda Rustarazo es la clave del éxito que ha cosechado el establecimiento en estos dos meses que lleva abierto: platos de elaboración muy cuidada, de gusto fino y delicado, consistentes, tentadores en su presentación y de sabor hondo.

Como preámbulo, llegan aperitivos que tienen una cara buenísima y mejor sabor, como el puré de patatas Parmentier coronado con un huevo semiescalfado y tiras de jamón ibérico, el salmorejo o las ostras con salmón y salsa Ponzu.

Una nueva oleada de jóvenes cocineros y emprendedores españoles ha cuajado en Miami con la apertura de locales decorados con seducción y una cocina de toque creativo, que se ofrece incitante y olfativa, pero sin florituras que distraigan del valor de la materia prima.
Durante años el gran trabajo de los cocineros españoles en Estados Unidos, sumado al turismo, contribuyó a la puesta en circulación de los platos de raigambre ibérica, pero es en nuestro días cuando la cocina contemporánea de sello español ha alcanzado mayor reconocimiento en este país.

Delicioso puré de patatas Parmentier coronado con un huevo semiescalfado y tiras de jamón ibérico

La existencia de un acogedor patio interior y pérgola, paredes con enredaderas y graciosos faroles, invita a ocupar una de las mesas por la tarde, en el cenador, sin pensarlo dos veces.

Carne (guiso) a la jardinera con patatas

Un plato reconfortante del que no se deja ni gota de salsa.

Hay días en los que ya se nota que se está aquí el verano y otros, en cambio, parece primavera, así que las comidas del día a día pasan de ser frescas ensaladas, a platos más fuertes como este guiso de ternera con patatas a la jardinera, en un abrir y cerrar de ojos.

Este tipo de estofados me gustan mucho, al igual que los platos de legumbres, sientan muy bien, son muy sencillos de preparar y casi siempre los tomamos como plato único, por eso quizás hago las raciones un poco mayors, para que se pueda repetir.

El guiso de ternera con patatas a la jardinera, al igual que todos los guisos, está mucho mejor si tiene un reposo previo. En ambos casos debemos servirlo bien caliente y acompañado de un buen trozo de pan, ya que la salsa resultante es deliciosa.

Ingredientes para dos personas:

250 gr de ternera para guisar, 1 pimiento verde, 1 cebolla mediana, 2 zanahorias medianas, 2 patatas de tamaño medio, 1 puñado de guisantes, unas hebras de azafrán, 1 chorrito de vino blanco, agua, aceite de oliva, sal, 1 pastilla de caldo concentrado de carne o verduras (opcional).

Cómo hacer guiso de ternera con patatas a la jardinera:

1. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos el pimiento verde, la cebolla y las zanahorias troceadas.

2. Cuando la cebolla esté transparente añadimos la carne de ternera en trozos regulares y la rehogamos un poco, lo mínimo para que coja color.

3. Pelamos y cascamos las patatas y las echamos en la olla. Ponemos las hebras de azafrán, damos unas vueltas para que se frían un poco y agregamos el chorro de vino blanco, a la vez que subimos el fuego para que se evapore el alcohol.

4. Cubrimos todo con agua y bajamos el fuego para que el guiso se haga poco a poco. Cuando el agua comience a hervir y si lo deseamos, podemos añadir una pastilla de caldo concentrado, aunque no es necesario.

5. Salamos. Unos minutos antes de terminar la cocción, cuando la patata y la carne están tiernas, echamos los guisantes. Dejamos al fuego 5 minutos más.

6. Rectificamos de sal si fuese necesario y dejamos reposar un poco.

7. Podemos aplastar alguna patata con un tenedor y volver a añadirla al guiso si no gusta más gordito. Es conveniente menear la cazuela durante la cocción y añadir más agua si hace falta.

　

Albóndigas caseras en salsa con patatas fritas

Un plato redondo. No puede faltar en las barras españolas como ración o aperitivo.

Las albóndigas de carne de cerdo en salsa son de lo más tradicional en las mesas españolas, y por supuesto no pueden faltar en las tabernas y bares. Mejor hablar de las 1001 recetas de albóndigas, dado que cada uno las elabora como más le convence o aprendió de su madre o abuela. Son platos que uno encuadraría en la cocina económica... y de mojar pan.


Ingredientes para 6 personas:

500 gr (1 libra) de carne picada de cerdo.

1 diente de ajo.

1 cucharada de perejil picado.

1 huevo.

1 cucharada de pan rallado.

Sal y pimienta.

1 huevo duro, perejil y laurel.

　

Para la salsa:

6 cucharadas de aceite.

1 cebolla.

2 tomates.

1 cucharada de harina.

1 vaso de vino blanco seco.

Laurel y sal.

　

Preparación:

1. Mezclamos la carne picada con el ajo picado, sal, perejil, pimienta, huevo crudo y pan rallado. Y amasamos bien.

2. Formamos las albóndigas y las freímos en aceite caliente y se ponen en una cazuela.

3. En el aceite caliente se sofríe la cebolla, añadimos la harina, el tomate cortado, el vino y el laurel.

4. Cocemos unos minutos y se mojan con medio litro de agua. Las volvemos a cocer 10 minutos y las pasamos por un pasapuré sobre las albondigas.

5. Tapamos la cazuela y dejamos cocer las albóndigas 15 minutos.

Ponemos las albóndigas en una fuente o un plato grande y acompañamos con patatas fritas.

Juan Manuel Barrientos, un chef colombiano que innova y emociona en Miami

 

 

Con apenas 31 años, Barrientos es ya una de las máximas estrellas de los fogones latinoamericanos.



Cuando el gran maestro de cocineros Juan Mari Arzak entró en el restaurante “El cielo” de Miami, el colombiano Juan Manuel Barrientos lo primero que hizo fue quitarse la chaqueta de chef y entregársela al vasco, en prueba de respeto y gratitud por todo lo aprendido bajo su magisterio en San Sebastián.
Con la chaqueta, Barrientos, quien con apenas 31 años es ya una de las máximas estrellas de los fogones latinoamericanos, le entregó a Arzak el objeto que cuida con más celo un cocinero: el cuchillo de cocina que, antes que herramienta o simple metal, reúne innumerables horas de precisión en su filo.


El cielo” abrió sus puertas hace apenas dos meses en un recogido paseo a orillas de uno de los canales del centro urbano de Miami, con farolas y bancos públicos que invitan a liberarse, por un momento, de la tiranía de la prisa.
Así, sosegado el espíritu y avivado el apetito con el aire marino, el comensal es como está en mejores condiciones para gozar del menú largo y minucioso, reflexivo y sorprendente que prepara Barrientos con su brigada de cocineros.

Comedor íntimo, moderno y  con aire  de trópico del restaurante El Cielo de Miami



Me explica que el comensal debe cruzar la puerta de “El cielo” sin expectativas, o sea, como si Dante hubiera dejado escrito en el dintel de la entrada la frase “Los que entráis, abandonad toda expectativa”, pero no para renunciar a los placeres de la mesa, sino para sumergirse, aclara, en una experiencia culinaria que estimula los sentidos.







El menu de degustación consta de un docena de platos. Por provocador,  me result muy estimulante  (además de goloso) el postre que  nos sirvió:  el irrespetuoso huevo en la clásica huevera de mercado. No le queda otra al comensal que ir pelando la cáscara hasta dejar al descubierto su tesoro: una crema de vainilla de panacota y fruta de la pasión con textura de huevo cocido.

Qué ha de comerse? Nada de solicitar el menú. Estamos en manos del chef, como él dice, sin aventurar expectativas.

Al final,  Barrientos me confiesa que fue tras  su “experiencia grandiosa” en España,  en el restaurante Arzak,  que  regresó decidido a su tierra natal colombiana y abrió, a los 23 años, la primera sucursal de “El cielo”.  Nunca el tópico de que “el cielo es el límite” tiene más sentido que el caso de este enorme cocinero.